采用品质良好的黏土和合适的烧制温度，是保证安全的重要因素。

F&W 厨房挑选了 50 多种土锅接受挑战。首先，我们用豆类来测试美洲各地十几个煮豆锅的性能，并将其与荷兰铸铁锅和不锈钢锅做了对比。在盲测中，价格不菲的手工云母锅烹煮的焗豆击败了其他所有对手，而不锈钢汤锅煮出来的豆子相对平淡无奇、口感偏硬，味道也不够柔和。我们邀请了不同的试吃者，采用不同的食谱做了两次测试，云母土锅的表现依然更胜一筹（值得留意的是，排行第二的波士顿老式焗豆锅的售价比前者便宜不少）。接下来，我们再次启用了从 1970 年代就深受家庭厨师欢迎的 Römertopf 陶制烤锅。这种长方形的有盖烤锅又被称为「罗马锅」，由德国兰斯巴赫 - 鲍姆巴赫（Ransbach - Baumach）的生黏土制成。由于无须在上釉的底部涂抹油脂，无釉多孔的锅盖（使用前须浸水润锅）会释放足够的水分蒸烤食物，因而它被认为是十分健康的厨具。烤锅做出来的烤鸡和蔬菜鲜嫩多汁且风味浓郁。测试时，有一只鸡不小心被过度烹煮了，照理说肉质应该偏硬偏柴，但当用刀戳破鸡肉时，肉汁却从中喷涌而出。所以，请别再依赖腌制鸡肉，也别再试图用吹风机降温了 —— Römertopf 烤锅才是烹调至尊烤鸡的关键之所在。

我们从一次又一次的测试中发现，利用相同的食谱，所有经黏土锅料理的食物都比金属锅更入味。米饭闻起来更有花朵和烘烤的香味，每一粒米晶莹剔透，亦保留了淳朴的自然风味；豆类像奶油一样软糯，没有掉皮的现象；炖菜口感清新爽口，毫不油腻。但我不建议在土锅里用高温煎炸，因为冰冷的食材对热锅造成的热冲击会让锅破裂，反倒是更温和的烹饪方式能给我们带来浓郁的美味。

从根本来说用黏土制成的炊具做饭，等同于在用地球的一部分烹饪。

土锅唯一的缺点就是易碎。想要保持土锅的良好状态，开锅、清洗和妥善存放都是简单却必不可少的保养步骤。在土锅里做菜也需要多加练习，经过一段时间的磨合才能了解每个锅的特性。经历这个过程后我发现，自己的感官被重新调动起来，注意力也更加集中在炉子上。

「从根本来说，这是在用地球的一部分做饭，真是相当令人难以置信的事。」在最近的一次闲聊中，Ortiz 这样对我说。「当你愿意用这种锅做饭 —— 明知土锅可能会裂开，也可能出现无法操控的窘迫状况 —— 它就是会在潜移默化之间改变你对烹饪的看法。」