巴奴火锅一份毛肚扬名餐饮界，也让众多火锅同行投来羡慕和嫉妒的目光。哪怕是骄阳似火、数九寒冬，巴奴各店排队等位的顾客都是摩肩接踵，这一切只为毛肚。数据显示，进店的消费者月均要吃掉12.07万份毛肚，毛肚的点单率高达111.62%。平均每个食客进店，至少会点上一盘毛肚。多少同行挖空心思、砸下重金偷师巴奴毛肚发制诀窍。其实，巴奴毛肚深受欢迎的秘密就在于使用生物酶制剂发制毛肚，这种新型的发制方法与传统方法相比有诸多优势。今天，中厨联就手把手教大家如何用生物酶发制毛肚，探寻巴奴毛肚大受欢迎的秘密！

巴奴毛肚为什么深受欢迎？

巴奴毛肚采用活性生物酶嫩化技术，完整地保留了毛肚营养价值，健康美味、口感脆嫩，据《本草纲目》记载，毛肚具有补中益气，解毒，善脾胃的功效。经常食用有利于改善气血不足、脾胃虚弱等症状。

另据产品督察部经理王栋力介绍，巴奴毛肚来源于水牛，水牛的毛肚品质最好，吃饲料长大的毛肚发黑，吃粮食庄稼长大的毛肚发黄。

“我们的特色就是毛肚，采用先进的活性生物酶嫩化，经过13年技术沉淀和12道工序的保障，终成会跳舞的毛肚。脆嫩、营养、健康，所以很多顾客爱吃。”巴奴负责人赵先生说。

生物酶制剂发制毛肚

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽--我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。

现在，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。