400多桌等位，一盘毛肚供不应求。

　　文 | 华商韬略 鲁至深

　　在数千家火锅店扎堆的“火锅副都”郑州，在惜时如金的北京和上海，在河北、江苏、陕西等越来越多地方……一家新的火锅“排队王”正在席卷扩张。

　　没有网红装修，不搞促销噱头，也不靠浮夸的服务吸引眼球，仅仅凭着对每一道菜品的极度考究和舒服的环境，就让很多人甘心排队两三个小时，只为大快朵颐。

　　它真有那么“香”吗？

　　“中国现在一年的火锅消费额1万亿，没想到吧，火锅居然是个万亿行业！”

　　2020年12月30日，吴晓波在“预见2021”年终演讲中，展望了未来新经济的若干趋势。在讲到品类创新风口时，他出人意料地盯上了貌似已经打成一片血海、生存环境逼仄的火锅市场，并特别提到一家“低调而疯狂”的黑马品牌：

　　“巴奴火锅，它只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致……用了一个毛肚在火锅红海中撕开了一条线。”

　　总部位于郑州的巴奴火锅，以毛肚立店，客单价160~180元，比海底捞还贵三四十元，是国内火锅市场整体消费水平的2倍左右。

　　价格是品牌客群的主要分界线。与海底捞盯准大学生消费力不同，主打高端火锅的巴奴，主力客群是追求品质的精英人群，因此其价格、定位和产品品质都可以看作火锅Pro版，处于行业品牌价值链顶部。

　　与海底捞、呷哺呷哺等相比，目前60%以上店面分布在中原地区的巴奴，在一线城市和南方市场或许尚未形成国民级知名度，但在其发迹地河南，已先后出现“400桌顾客等位”“三小时排队大军”的火爆景象，甚至留下了“食神”蔡澜飞到郑州“千里奔巴奴”的美名。

　　2018年，巴奴北京首店落地悠唐购物广场，7天收获五星，翻台率700%，8天即成朝阳区火锅第一名。2019年，上海环球港店营业，连续十多天爆单，嘉兴、昆山等周边城市的很多吃货专门跑来尝鲜，“外来物种”巴奴自此在6000 火锅店云集的魔都蹿红。

　　2020年12月，巴奴南京首店开业当日，再次出现“开门红”，最长排到了490号。有报道称，现场甚至出现专门的跑腿、代排队现象，“服务费”竟一度炒至2000元。

　　在竞争激烈程度比火锅业更甚的家电行业，海尔教父张瑞敏曾提出一个“黑海战略”。他说，相对于红海、蓝海，企业要在混沌中求生，必须建立差异化、不可模仿的高附加值，让用户终身难忘。

　　毛肚就是巴奴抢下的第一片“黑海”，然而巴奴的“黑海”绝不止于毛肚。

　　与“高端品质火锅”这一定位相匹配，有“贵族火锅”之称的巴奴，在食材、菜品、锅底、酱料以及服务、环境等影响食客体验的各方面因素上，几乎做到了无不讲究，从原产地采购、食材处理、冷链配送、保鲜技术乃至涮菜技法等专业环节入手，对火锅重新定义、升级，改变了传统观念里火锅“没有技术含量”的印象。

　　所有行业都值得被重做一遍。讲究和专业，让巴奴把火锅这个第二大中餐品类做到了新高度，在这个悠久行业创新出了张瑞敏所说的差异化与不可替代性。

　　2020年9月，依据品牌、品质、顾客满意度等综合因素，世界中餐业联合会等联合公布“2020中国火锅十大品牌榜”，榜单前三名依次是海底捞，呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅。

　　榜单前十中，巴奴是唯一一家店面数量不过百的火锅品牌，也是唯一一家来自中部地区的企业。

　　一家从中原走出的火锅品牌，既没有动听的故事，也不搞低价竞争，纯粹靠口碑，以75家店面的规模，从几十万家中国火锅企业中异军突起，与刷街的海底捞和呷哺共同跻身中国火锅头部——

　　巴奴火锅究竟赢在何处？靠什么从“海底捞式服务”风潮中脱颖而出？它那盘俘获众生的毛肚里藏着哪些秘密？