首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。
其次，碱发毛肚的保存时间都比较短（最多两三天），这是由保存的方法所决定的（碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂）。
其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的（加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去）。
随着一些不法商贩用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光。目前，人们去火锅店就餐时，大都对毛肚敬而远之，因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的。大家都知道，工业碱是一种强碱，常用于造纸业；双氧水（过氧化氢）是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液，有毒。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康。
食品工业的飞速发展，给发制毛肚带来了一种新的方法，即用生物酶制剂来发制毛肚。这种方法既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短。
用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶制剂来发制毛肚既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短，而且营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。具体方法如下：
一 、选择和处理毛肚
1、选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2、处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨。
二、酶解
1、选用生物酶：因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。
2、兑制木瓜蛋白酶溶液 ：将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兑入清水中。这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用。 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10~20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。
三、保水处理
1、选择保水剂 ： 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。
2、保水致脆 ：将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度），再按总重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸钠、1倍加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。
用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化 。
聚焦单品，推广高度差异化
中厨联认为，巴奴之所以门庭若市，最大营销亮点是：细分“品类”、高度聚焦、强调”毛肚“和“菌汤”与众不同！在店的命名上就直接阐明了自己的特色，这样就与另外一家知名的火锅连锁店海底捞（以服务好闻名）形成了充分的差异化！为了宣传这个诉求，”巴奴“首先在消费者进门的显要位置标出了自己的定位宣传语：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！同时在大厅及包厢的墙上用标语的方式突出毛肚的食用价值和本店毛肚的独特性。店内标语如下：
1、《本草纲目》记载：毛肚”补中、益气、善脾胃“之功效。
2、巴奴毛肚，12年技术积淀、12道工序保障。同时把12道工序的流程也张贴在墙上。
3、巴奴毛肚最宜涮红汤，蘸香油蒜泥，七上八下15秒！
一直说不强调服务，但却有亲切标准化的服务体系
当然，经营一家餐厅涉及很多方面，想在市场上谋得立足之地，单凭“毛肚”单品是不足够的，巴奴虽然不强调以“服务”为特色，但服务水平一点也不差于海底捞。消费过程中服务的及时性、服务人员的观察反映能力、顾客等待区的休闲零食提供、专门的儿童游乐区设置等等都达到了一流的水平！这样反过来就更加增加了其强调的那个“特色”的吸引力！消费者会想，一个不强调服务为特色的店服务都能做的这么好，可见其强调的那个“特色”应该是多么的好。
