彩丰楼中餐行政总厨王刚。图片来源/无锡太湖华邑酒店供图

据王刚介绍，江团狮子头以江团鱼取代传统猪肉，更健康清新。制作过程中，需将江团鱼肉糜多次反复摔打出筋，再以江南文火慢炖，最是“江南鲜”。平桥豆腐羹则选取江南本地石磨盐卤点制的嫩豆腐，配以春笋、鸡肉、高汤等各类鲜品，经过多次传统勾芡手法封油，让平凡的豆腐也能变成神奇美味。

◆日本菜

寿司的哲学：每个细微之处都是艺术

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日本人常说，有鱼的地方就有寿司。如今寿司已经风靡全球，代表了日式料理独特的一种哲学精神。最初，寿司不过是用盐和米腌制的一种咸鱼，直到江户时代，才出现了握寿司，用醋拌过的饭团，加入鱼生、海苔等食材。日本寿司主要分两个流派，一是江户派，即今日最受欢迎的握寿司，另一种是关西派，为箱寿司。

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北京泛太平洋酒店榉日餐厅寿司主厨刘国平的拿手菜便是握寿司，据他介绍，握寿司的制作非常讲究，食材的新鲜度、大米品种、淘米次数、水米比例、醋的搅拌手法、饭团温度以及手握力度等，都有细微的差异。

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来到这里，一定要尝尝刘师傅亲手制作的寿司，他会根据食材的状态，用最适合的切割方法和调味处理，将鱼生迅速覆盖在一小团微温的米饭之上。入口后，你会发现这一小团米饭其实十分讲究，外层米粒黏合在一起，内部却十分蓬松，充满空气感。而对于不同季节的鱼生，刘师傅的处理方法也不同，包括醋渍、过火、酱汁、搭配芥末或葱花等。

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