在百色，最会弄狗肉的是凌云人。凌云狗肉和凌云狗肉粉很有名，有名得已经成为一种品牌，就有人扛着这个品牌，到百色城、到乐业、到田林等县区开店，生意做得火火的。

制作好的凌云狗肉

凌云狗肉之所以好吃，首先取决于狗。到凌云吃狗肉，那种狗不是哈巴狗之类的宠物狗，也不是看家护院的狼狗，而是当地农村喂养的柴狗，也叫土狗。这种狗纯属本地品种，既没有狼狗高大，也没有哈巴狗那样矮小，一般二至三十斤。在农家里喂养时，也啃骨头，也吃剩饭剩菜，还吃小孩子的屎。毛色有黄、黑、花、白四种。有*狗经验的人都懂得，不同毛色的狗味道不同，最好吃的是黄狗，其次是黑色的狗，曰：一黄二黑三花四白。但无论是黄是黑是花是白，这种狗——饭也吃屎也吃的狗，都比其他的狗味道美妙，因为它们活动量大，瘦肉多，脂肪少。

其次取决于*。*狗有一道工序，拔不干净的毛要烧。凌云人*狗，不是用煤气喷枪烧毛，而是用稻草烧。把狗架起来，全身烧，烧得黑不溜秋的，抛进水里，用刀一刮，狗皮黄黄的，有一股好闻的焦香。烧好以后，解剖时还有一绝；不是从胸腹剖开，而是先用尖刀从屁股那儿开一个洞，把狗肠子抽出来，抽到差不多的时候，再从狗的背部剖开，这样不仅可以使狗最好吃的胸肉保留完整的一大块，吃时怎么切都行，还由于不沾屎尿，可以不再用水冲洗，保留足够的狗肉味。

第三，烹制。凌云人做狗肉，还真的让人叫绝。狗*了，骨头剔出了，上下水（狗内脏，或称狗杂）掏净了，他们把整条狗的肉，完完整整地，就做那么大一块，放在大盆子里，拿配料腌了。所用配料有川芎、白芷、沙姜、八角、腐乳、糖、盐、味精、酒等。各种佐料的比例，不同的师傅有不同的配法，那得看师傅的口味，但大抵是一致的。腌的时间需要二至三小时，那个过程不响不动，但所有的佐料都会在这个不响不动的过程中，以你肉眼看不见的方式全部渗进狗肉里，渗得透透的。腌透以后才上锅。先用茶油把狗皮煎至焦黄，然后把砍成小块的狗骨头垫在锅底，再把狗肉肉面朝下覆在上面，旁边放好上下水，浇上料酒和少量清水，盖上锅盖，焖熟。

熟透的狗肉和狗杂，色泽红黄诱人，香得不得了，往往一家*狗，四邻皆闻狗香。所以往往*狗的人你是不能独食的，你得叫上左邻右舍，大家一起享用，不能让人家光闻狗肉香，吃不上狗肉，这不符号凌云人的性格。

狗肉、狗杂从锅里起出来以后，切成肉片，厚度要大一些，用薄荷叶（俗称狗肉香）或一种俗称“假蒌”的植物叶子做成蘸料，蘸着食用。留在锅里的狗骨头则加水熬成狗骨汤，也十分美妙。吃的时候，先吃肉，把肉嚼碎，慢慢品味，咽进肚里，紧跟着一口酒冲下去，清清爽爽，再喝一口汤，缓一缓酒劲，再吃肉。所谓“狗肉好吃”，就在这个过程中让你酣畅淋漓地饱偿了。

配上狗肉香的狗肉

凌云人做狗肉，还有一绝：做狗肉粥和狗灌肠。狗肉粥是用狗骨汤熬制的，熬熟以后加上料酒，撒上一把薄荷叶，搅拌均匀，再把酒喝到一定程度，胃里有些辣的时候，喝一碗下去，顿时满口流香，浑身发热，胃里舒舒坦坦的。狗灌肠的做法是把狗的龙骨剁碎剁溶，加上狗血和佐料拌匀，灌进狗肠里，煮熟再煎香，切成一截一截的。吃的时候凌云人还有一种吃法，更绝，叫“三夹”或“四夹”，即把一块狗灌肠、一块狗肝、一片狗网油，有时还要加上一块狗胸肉，三夹或者四夹，一古脑儿夹进嘴里。这就什么味都有了。但这种吃法必须具备一个条件：口腔要大。所以只能根据口腔的大小，决定三夹或者四夹。狗肉这一口，堪称“绝吃”，有的人甚至认为，*了狗如果吃不上这一口，那就等于白*了。

跟田阳烧鸭粉的出笼一样，凌云狗肉一出名，狗肉粉也应运而生。狗肉粉是用狗肉做肉料、狗骨汤做汤料的米粉。只要把狗肉做出来，狗肉粉就非常好办。在凌云的狗味系列美食中，狗肉粉十分重要的。县城泗城镇有很多狗肉粉店，生意都很红火。其中最火的当数农贸市场后面小巷子里的黄记老字号狗肉粉店。这家狗肉粉店做的狗肉特别香，走到巷口，离店一二百米，就能闻到巷子深处狗肉的香味，一下子就勾起你的食欲。都说酒香不怕巷子深，这里是狗香不怕巷子深，偏僻的巷子里每天客满为患。据店主黄老板介绍，夏天他每天要宰二至三条大狗，才够供应，要是在冬天，五六条也不一定够。

这家老字号小店卖的熟狗肉是三块钱一两，黄老板亲自操刀，现切现卖。你要是来这里品尝狗肉粉，先去隔壁间买一碗素粉，让老板娘烫好，盛在碗里，再过这边来，跟黄老板买一两二两狗肉，他当场就给你切成薄片，放进你的粉碗里，由你自己加汤。那一大锅狗骨汤就在旁边，热气腾腾的，你爱加多少就加多少，汤锅里乍看好像光有汤，经常来的人才懂得，好货沉底，下面还有狗骨头，也是任你捞上来，啃。

一碗美味可口的凌云狗肉粉

泗城人都有些贵族习气，早餐吃得很奢侈、很从容、很闲逸。很多人每天早上来到黄记这儿，怀里揣着一瓶小酒，就是那种二两装的小瓶酒，一块狗肉一口酒，边吃边聊，海阔天空，并不理会“一年之计在于春”。他们就这样把狗肉粉享用了，其中不乏文人雅士，名堂却不臭，倒把全身吃得热乎了，平添许多豪气。