香港的火锅注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,模式也和内地大不同,先点好配料再选择涮什么锅底,这种模式使配料的鲜美发挥至极致,加强了与锅底的匹配度。
涮料生鲜两吃,港式火锅的涮料受欢迎程度排名为:海鲜类牛肉滑类和丸类蔬菜
港式火锅与内陆火锅最大的区别就是涮料,但要注意的是,不是港式火锅有新奇原料,而是两者涮料所占的分量不同。北京的东来顺、四川的麻辣火锅多以涮食羊肉、肥牛为主,而港式火锅则是以涮食海鲜、河鲜为主。海鲜多选用野生的白色海鱼,即点即切,以日式刺身的方式上桌,配上芥末酱油以及果醋,既可以生吃,也可以像涮肥牛一样,下锅10秒,即熟即吃,像虾、蚌都是即点即捞即*,上桌时虾还在“扎扎跳”。所以,港式海鲜的涮料突出一个“鲜”字。
春汤锅底,配料有干淮山、枸杞、葱段、姜片、白菜帮子、鸡汤。用鸡汤熬四个小时而成,上桌时加上其他配料,调出汤的美味,属于清淡汤底,适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。
四季浓汤的配料有老鸡、鸡脚、老鸭、扇骨、大枣、干淮山片等。经八个小时的大火及文火熬制而成,适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。
沙嗲鸳鸯汤是由沙嗲汤底和清汤组合而成,由鸡汤和沙茶酱、沙嗲酱等酱料调制而成,味道极其浓香,适合涮食牛肉和肉类。
番茄鱼保健锅则是用优质有机番茄和海鱼配高汤熬制六小时而成,适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。
猪软骨萝卜锅底
主料:
猪棒骨5千克,猪软骨3千克,猪手2千克,老鸡1千克。
辅料:
党参、当归各250克,大葱、姜片各50克,胡萝卜、玉米各300克。
调料:
盐50克,鸡粉200克,水50千克。
制作方法:
(1)将猪软骨用清水冲洗干净,再剁成大块;大葱切斜段;姜切薄片。
(2)将猪软骨放入汤桶中,加入水、老鸡、猪棒骨、猪手、胡萝卜、玉米,大火烧沸,猪软骨中会浮出很多血沫,要用汤勺不断撇除,待汤色清澈后转中火慢慢炖煮约3小时,接着将老鸡、猪棒骨捞出(制成的猪骨汤底约为25千克)。
(3)在每份小火锅中加入猪骨汤底和党参、当归、葱段、姜片、盐、鸡粉。
港式特色蘸料
沙茶蘸料
1罐沙茶酱(约250克),放入2个生鸡蛋黄、5克生抽搅拌均匀即可。
蚝油料
锅内放入50克植物油烧热,加50克蒜泥炒香,再放入20克蚝油继续炒透,最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
怪味酱糊
先将50克干红椒切成细丝,倒入烧至九成热的油锅红炒透,倒入碗内,加入10克葱姜末、5克糖、3克醋、3克酱油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊状即成。
番茄蘸料
这是一种辣味酱,味型酸辣适中。用20克朝天椒磨成辣椒粉;50克西红柿切块;锅中放色拉油烧至六成熟,下5克蒜蓉、2克姜末、2克盐、5克辣椒粉、100克西红柿块,中火熬至呈酱状即可。