▲ 糟醉鱼干和糟毛豆，是绍兴人夏日里必备的凉食。上图：摄影/昙花碎梦，图/图虫·创意；下图：摄影/影人让龙；图/图虫·创意

炎炎夏日里，绍兴人怎么能少了糟毛豆呢。将毛豆荚洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入糟卤，酥糯的豆子让坐在屋檐下乘凉的人，惬意油然而生。

就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤一样，福州当地的青红酒过滤之后留下的红糟，也成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。

在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用可谓淋漓尽致。闽江边上的蟛蜞是当地老饕们的最爱，将猎来的蟛蜞洗净调味，用生姜去腥、白糖提味，最后加入灵魂调料——红糟。 石磨将蟛蜞碾压至顺滑，化身为餐桌必备的蟛蜞酱。不管是拌菜下面，还是用蚬子肉、螺肉等海鲜蘸食，都深得当地人心。

▲ 可蘸食各式海鲜的万能蟛蜞酱。图/《螃蟹的征途》

蟛蜞酱在福州人心中的地位，堪比东北的大酱、四川的辣酱，看上去平淡无奇，入口却惊艳无比。