广州品牌茶里屯也上新了鲜奶茶系列产品,但销售一般,创始人冯镇波解释说,一款新产品的概念是要慢慢灌输到消费者的思想里,消费者被教育后,才会让产品赋有价值。
还有来一杯、黑洪堂等品牌,在他们乳制品系列奶茶里,都在尝试着用鲜牛奶制作。据某乳制品厂家透露,这几年在冷鲜牛奶供应上,每年销量都稳步增长25%左右。
从上面调查中来看,“鲜奶茶”在众多连锁品牌店仍属尝试状态,但也预示着更多连锁品牌在慢慢朝着鲜奶茶的概念去发展。
02PART ——
鲜牛奶营养丰富 但口感清淡
市场上鲜奶茶的概念大多还体现在纯牛奶制作上,根据桂源铺创始人郑志禹的理解上来说,鲜奶是指14—21天保质期内,但严格意义上来说,鲜牛奶是用巴氏灭菌法,比纯牛奶的超高温灭菌法要低得多,所以它是液态乳中营养物质保留最为全面的,但同时保质期也相对较短。
在价值上,如果追求口感,营养全面,可以选择鲜牛奶。在奶茶应用上,鲜牛奶可以提高茶的香气,因为乳脂纯牛奶更新鲜,饮品的层次感也更好,但相对成本也要高一些。而纯牛奶的*菌味容易影响整杯奶茶的风味,制作出的奶茶口感没有鲜牛奶滑顺。
但无论是用鲜牛奶还是纯牛奶,应用在产品上口感都比较清淡,没有醇厚感,因为这类奶制品脂肪含量比较低,做出的产品都很清淡,很难调配出醇厚的奶茶。
峯茶创始人潘丁宏也表示,鲜牛奶类产品销量一直不好,纯鲜奶做奶茶口感会比较差,在调配上要加奶精口感会好很多,当然市场需求不一样,鲜牛奶类的产品在一二线城市接受度比较高。
其实在去年,新作の茶就上新过鲜奶茶,将一些乳制品奶茶使用鲜牛奶来代替植脂末,但销量并不好,创始人张晓说,用鲜牛奶代替植脂末导致原本奶茶产品口味变清淡,顾客一时难以接受,其次颜值和水果茶对比没有特别的惊喜。但在今年,他们对产品的颜值、风味上都有调整才重新推出。
03PART ——
如何解决口味清淡 关键看辅料
味全餐饮研发总监邱健智表示,鲜牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是产品的一个特点,但为了满足消费者多样的需求,研发上会添加奶油或植物油,类似这样的搭配去强化产品的口感。
比如像奈雪的葡萄乌龙撞奶,这是一款用冷鲜牛乳调配出的葡萄鲜奶茶,奶茶结构分为三层机构,分别为顶料、底料、茶底。顶料的奶油丰富了产品视觉,而底料的葡萄冻增加了奶茶浓郁的口感,有效解决了口味清淡的问题。
喜茶年前推出的思乡龙眼使用的冷藏牛乳,一样的运用三层机构,顶料与底料的结合,让口感鲜甜之后还有丝丝清香回味。