前几天有位网友问我：为什么自己做的蛋糕卷总是失败？开裂、卷不起来，粘皮严重，做了三十几次了，仍然会开裂、粘皮、沉积？

我还是第一次听说蛋糕卷做了三十多次还会失败的，我只听说过有人做戚风蛋糕做了七十多次还没成功……这样的人，不得不佩服他的执着。但我想劝她：干脆放弃吧！

其实做蛋糕卷一点儿也不难，除了正确配方、卷制手法之外，那就是蛋白打发了。蛋白打发程度很关键，不能打发过度，也不能打发不够。蛋白打发过度就会出现开裂的现象，打发不够蛋糕会塌陷、出现沉积。所以掌握正确的蛋白打发程度和状态是非常必要的。

首先，选择鸡蛋一定要新鲜的，那种放置了很久、不容易分离蛋清蛋黄的鸡蛋就不要用了，蛋白不够新鲜也很难打发。其次，新手最好用普通鸡蛋，不要选择土鸡蛋，土鸡蛋一般个头小、蛋清量少，容易打发不足。

还有一个，所用到的糖一定是细砂糖或者糖粉，粗粒砂糖不易融化，绵白糖含水分大。所以细砂糖是最合适的。