酸、甜、苦、咸，是人类所能感受的四种味觉，第五种味觉则是鲜，而不是辣。鲜味是很奇妙的，来源于不同的食材和不同的烹饪方式，大多数人会想到鱼，进而联想到江河湖海。那河南，一个腹地城市，就没有鲜味了吗？当然不是啦，山川河湖，各有各的鲜味。

文 | 王小米

豫菜、时间、毒性

鲜味是啥？主要来源于蛋白质。肉汤、海鲜、山珍、这都是鲜味的来源，但所组成鲜味的成分却复杂的多，氨基酸、含氮化合物、有机酸......

站在食物链顶端之一的中国人尤其热爱“鲜”这样奇妙的东西，鲜与“新鲜”却不是同义词，因为发酵可以带来极高层级的鲜味，酱油、醋更是时间越久越珍贵。

鲜味激发的程度更多的时候在于烹饪。烹饪方式与鲜味如影随形。

比如说，新鲜菌类和竹笋在做之前，必须先用水焯一下，去除特有的苦味，鲜味才会显现。

猴头菇，一种名贵的食用菌，被列为八大山珍之一。既能食用，也能入药。

我第一次知道猴头菇是来自某品牌的猴菇饼干，这个饼干本身味道不怎么样，甚至有点奇怪，因此我对圆圆的猴菇就没兴趣了。

直到有一次吃到了一道豫菜“烧猴头菇”，惊为天人。十分鲜美，口感滑滑的，脆脆的。猴头菇的根自带苦味，所以做菜前用热水焯一下，菌肉才会更加鲜嫩。

被誉为河南小西藏的三门峡卢氏，山上就有野生猴头菇出产，但是非常稀少。山里人的做法很家常，或炒或炖，这就是所谓的“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”吧，我表示实名羡慕。

信阳商城县有个好玩的称号，“中国炖菜之乡”。好奇商城县人出去会自豪地跟别人介绍自己家乡是炖菜之乡吗.......

商城此地有毛竹出产，因此自然有竹笋。几场春雨过后，竹笋尖尖们就开始疯长，不出十天就能长大。

此地的炖菜味道清淡，更像是南方口味，新鲜的竹笋炒腊肉，是一道专属春天的美食。

竹笋在挖出的数个小时就会迅速变硬，因此，新挖的竹笋要快速的处理。

农家的处理完新鲜的竹笋，用热水一焯，竹笋鲜美，适合肉类同炒，混合信阳冬天做的腊肉，荤素搭配起来，简直不要太好吃。

说起荤素搭配，带有鲜味的植物通常会与味道浓厚、蛋白质脂肪含量高的肉相搭配，方能相得益彰。比如炖排骨要放鲜甜的莲藕，茭白要用肉来炒........

鲁山揽锅菜中有一个必备蔬菜，不放它就失去了揽锅菜的灵魂。