原创 时代潮人/陈钦智 来源：潮人智库

我小时候最喜欢过节，因为有吃的，特别是各种应时粿品，真是大饱口福。母亲是制作粿品的能手，尤其是菜头粿，特别可口。菜头粿只用少量的粮食加上廉价的菜头就能制成，简单，便宜，好吃，是村里贫穷人家过节时最常见的粿品，所以又得俗称“跷（穷）仔粿”。

我们描述解放前的农村生活，爱用“一半糠菜一半粮”，那时粮贵菜贱，贫困人家常吃着粮菜搭配的菜饭。菜头粿实际是“菜饭”的变种。制作时，在不影响柔软性的前提下，加大了菜的份量，制成的粿品有极浓郁的菜香。

现今生活水平提高了，这道最低贱、最简单的“跷仔粿”，不仅没有被淘汰，反而成了最经典的潮州美食。酒楼大宴，街边小吃，百姓餐桌，都有它的身影。

我常到外地去，市场上的摊档，酒楼上的菜谱，都常见到菜头粿。他们都叫萝卜糕。但口味不同，都加了香料、肉类，菜头的香味被掩盖了、淡化了，和潮州菜头粿相去甚远。

有一次，我在一个旅游景点上吃农家菜。酒店是仿古的山村酒肆，壁上挂着宋代爱国诗人陆游的一首诗：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”这和酒肆的格调倒很协调，借诗显示他们经营宗旨，田园风味，绿色、环保、新鲜；还引发思古幽情，让人想起陆游晚年生活，荷锄田园，掌勺下厨，自得其乐。

上桌有菜头粿。入火腿、肉末，虾米，煎后涂XO酱。味道不错，但已草根变贵族，成了菜头粿的另类，更不是农家菜，农家菜只是招徕食客的幌子。我们又思念起潮州菜头粿来，那种不加佐料，突出真味，才是让人留恋的农家菜。

在潮州，虽然摆卖菜头粿的摊点到处可见，但大都缺少 “跷仔粿”那股浓郁的纯香。究其原因，过去是菜贱粮贵，现今反过来了，菜比粮贵。卖家都加大粮食的份量，既降低成本，也易于制作。和几位食友交流，在我们旧城区，公认比较好的，只有三达尊、影院前、竹木门等为数不多的几处粿摊。

要想吃适合自己口味的，还得自己做。现代人重口福，更重保健，喜欢自己下厨，享受多彩的饮食文化。保健专家频频支招：“要想老来不呆，快进厨房做菜。”名作家梁实秋的系列散文集中，《雅舍谈吃》共57篇文章，写了57种美食，品味、求法，在领略他的简练、细腻文风之后，还能依法操勺试厨，莫奈皆各地名菜，食材高贵，配料名称也多陌生，教人犯难。潮州人学潮州菜就容易多了。菜头粿更易，食材简单， 几次摆弄，就可掌握制作方法了。想吃就做；走亲戚也方便，不带物，只授法。可以随时随地享受这道美食。

那天，新西兰来客，待以自制菜头粿。客人吃后连声称赞，特地掏出笔记本，详细记下制作方法。说新西兰盛产萝卜，回去可以露一手，让家人分享一份“倒缘乡味忆回乡”的温馨。来客原籍长春，北方人也喜欢，说明潮州菜头粿的魅力。临别，再蒸一份相送。

自制菜头粿要用冬米粉，早米粉没韧劲，粘牙，用市场袋装水洗粘米粉制作，效果不错。我做一份量：二斤菜头，去皮、刨丝，稍剁，成段粒状；入锅，不加水，焖至熟透（约用10分钟），以尚有残汁为度，取出冷却至微温；加适量盐、味精、200克粘米粉，拌匀，倒入凹形平底微波容器，压实拍平，密封或加盖，微波炉高火10分钟；取出凉透，切块煎后以鱼露或卤鹅汁作点料，很美，有“跷仔粿”风味。