天上龙肉，人间驴肉。

论肉食动物，中国人当仁不让。

肥腴的猪、羊，筋道的牛、鲜香的鸡、鸭、鹅，味美的鱼、虾、蟹……五花八门的肉香隔着千年之远，到今天仍然回荡在中国人的餐桌上。

然而有一种动物，少有人提及，却以迅雷不及掩耳之势，风靡在大江南北的街巷里。中国人就靠吃它，吃成了世界上的唯一。

它就是驴肉。

作为世界上唯一吃驴的国家，在几千年前，中国人就懂了驴肉香的滋味。

相传在唐朝，驴肉就被李隆基钦定为贡品；宋人有诗称道“西风一阵板肠香”；明清后更是在各地席卷，以至于曾是“交通工具”的驴一跃成了皇家心爱的美味——康熙和乾隆私访，慈禧直夸其“香而不腻”。

于是天生富含鲜味氨基酸的驴，开始大放异彩，以比牛、羊、猪更细腻鲜美的口感，横扫南北各地。

中原的腊驴、华北的酱驴、河北的火烧、全驴宴、山东河南的驴汤、东北的驴肉饺子，再往南走走，涮着驴肉、驴丸、驴杂的汤锅，热气腾腾的出场。一头驴，开始在全国鲜得其所，四处开花。

今天，就带头粉去看看中国人到底是怎么把驴肉吃出花样、吃出门道的。

最 经 典 的 吃 驴 之 地

如果说全国爱驴人是一派，那总舵一定在河北。

这个一直被打趣说“什么都有就是没有存在感”的大省，一旦举出自己现做的驴肉火烧，就足以香倒一片人。

论吃驴，还是河北最经典的。光是驴肉火烧，保定河间两派对峙，在舌尖自成“方圆”。

保定的漕河圆火烧，讲究用老汤现煮的驴肉搭配新打的火烧，坚持趁热吃才够滋味。经特制的模具按压表面，圆圆的火烧愈发延展，酥软适口。烤制后，微微鼓涨，切开时内里都会分层，口感极为丰富。

先烙后烤的火烧两面金黄，外酥里嫩，敲打脆壳能听见声响

会吃的人会让老板再浇一勺老卤汤，冒着热气下口，里面的焖子几近融化，能让香味更甚。

而河间的火烧则形体方正，提前将制好的驴肉放凉后加入现烤的火烧里，更为省时省力，便成了外地门店的优先选择，驴肉和青椒末酥香交汇，鲜香回味无穷。

到了河间本地，火烧的长度要更短一些，接近方形。选用了渤海大型驴的火烧，肉质更紧致耐嚼，搭配簌簌掉渣的饼皮，香得非同凡响，能承包河间人一天的能量。

不论是保定还是河间，在河北点驴肉火烧，不挑部位你就外行了。

由于一头驴身上的脂肪、鲜味物质分布有别，所以肋条的部位往往更为鲜美。

肋条、板肠，再加上用淀粉或红薯粉和驴汤做成的焖子，一同夹入外酥里嫩的火烧才算讲究。当饱满的驴肉末将火烧大幅撑开，侧面几乎形成45度角，用手一捏厚厚当当，嘴小的人根本没法一口咬透。

热气让油汁涌流，到嘴角一吸溜，卷入的空气会将驴香进一步放大。口水四溢，再下一口，抹过驴油的火烧，酥皮层层绽放，能激发出麦香。此刻的焖子几近融化，为咀嚼中的驴肉挂上一层鲜美的香脂，配着小米或玉米面粥，爱喝汤可以搭配鸡蛋汤、驴杂汤，再加上腌萝卜等小菜，越嚼越香。

如果说一口驴肉火烧，堪称京津冀地区人民“回家的诱惑”。

那么在被河北驴肉香气蔓延的北京和天津，酱卤驴肉，则是另一道*之火。

在当地酱驴馆子里，驴头、驴肠、驴杂很是常见，师傅从滚煮的大锅里一捞，一块筋肉软韧抖弹的驴肉，卤汁飙落，架势颇大的用驴香“*”入你的鼻腔。