花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。

最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜已经是桌桌必点，每月至少售出900份！

制作流程：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）治净后一分为二，斩成大小相同的8块纳盆，加姜片20克、葱段15克、盐6克拌匀，倒入料酒250克腌制5分钟（料酒可重复使用2次）。

2、腌好的鱼头块表面裹一层薄薄的淀粉，下入烧至六成热的油中，炸约15秒至色泽金黄、外皮酥脆，即可捞出沥油。

3、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋300克，添豌豆汤1000克，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟，撒提前蒸熟的黄豆100克、新鲜藿香叶5克即成。

面筋制作：

1、金龙鱼调和油190克、蛋清175克纳盆搅散，加面筋粉（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌匀）500克、清水100克搅打上劲，装入裱花袋中。

2、锅入宽水烧开，关火晾至90℃，将搅好的面筋糊挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆，加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。

技术关键：

1、将蛋清、面筋粉、清水、调和油混合后，一定要沿一个方向搅打上劲，按照这个比例，至少要不停搅拌15分钟，使所有配料均匀融合在一起；若搅拌时间不足，面糊筋度不够、或者是面粉和液体没有完全融合，挤面筋时就会不连贯、容易断。

2、另外裱花嘴也很重要，应选用扁头、切面平整且没有任何豁口的裱花嘴，否则煮出的面筋表层会疙疙瘩瘩。

豌豆汤：

锅中放入熟菜籽油1500克烧至七成热，保持小火，下化猪油2000克、鸡油500克，下葱段150克、姜片100克炸至表皮微干，放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香叶15克、山柰10克、干红花椒10克炸出香味，加蒜末、姜末各250克、洋葱150克，再添郫县红油豆瓣酱650克翻炒几下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱750克炒15秒，加鲜红小米辣圈100克，冲入高汤26斤，大火烧开转小火熬制20分钟，调入蚝油260克、鸡精160克、白糖90克，捞净料渣即可。

技术关键：

1、鱼头初加工时需刮净鱼鳞，切掉鱼鳃、鱼云，去除黑膜，腌制时还需倒入足量料酒浸泡，保证鱼头无腥味。

2、烧制鱼头的过程中，要用筷子适当翻动，以免原料粘锅。

3、熬制豌豆汤时，倒入高汤烧开后应转小火，避免汤汁蒸发太快，导致味道偏咸。

4、面筋做好之后，需加少许色拉油拌匀，避免其表面接触空气后变干、变硬，然后再平铺入一个托盘中，目的是防止面筋黏成一团。

市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰*去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

技术关键：

酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。

驴肉香锅

（附秘制香料粉配方、特制调味汁配比、混合油配比等）

天上的龙肉，地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用，并且用混合油调味，出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤调味，香味最浓。

原料：鲜驴肉500克，冬瓜大块400克。

调料：A料（葱、姜、蒜各30克，圆葱、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驴骨头汤400克，特制调味汁40克，香菜1克。

秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。

混合油配比：鸡油30克，熟猪油60克，花生油25克。

特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克，鸡粉8克。

驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧沸，小火加热3小时．再大火加热10分钟即可。

制作方法：

（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。

（2）锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驴骨头汤、驴肉，用特制调味汁调味，小火炖制60分钟出锅保存。

（3）起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。

香锅龙虾

（附特制香锅酱、香锅油配方制法）