云南人民对米线的热爱大抵是深入骨髓。昆明机场的候机厅里，几乎是米线的天下，甚至还有这样的一幅广告牌，让人莞尔。

昆明机场的米线广告

德宏的早餐除了米线，还有“饵丝”。

德宏大排档的饵丝

右图的一桌子调料是自助的，可以随意添加。左图上的那个是草果，德宏盛产的天然调味品之一。在那两排调料中，但凡油炸的基本上都加了草果。它的外形有点像罂粟壳，也就成了调料界最大的背锅侠。经常听到“某某家的米粉好吃，是因为放了罂粟”“黑心老板在火锅底料中非法添加罂粟，让食客上瘾”的传说，其实很多时候都是草果。不过此类传说深入人心，也就真的有商家非法添加罂粟壳了。实际上，草果和罂粟壳都只是一种调味品，并不能为食物带来神奇的味觉体验。尤其是在火锅中，有人做过试验，放与不放罂粟壳，食客并不能吃出差别来。罂粟壳在国家法规中禁止用于食品，它也不大可能让食客上瘾。所以，餐馆老板们完全没必要冒着违法被查办的风险去“添加罂粟让顾客上瘾”——作为调料，放草果就好了。

第一次见到饵丝的时候，我问厨师小哥它跟米线有什么区别，他说“饵丝是扁的，米线是圆的”。

这显而易见。不过出于食品研究者的强迫症，我直觉认为应该还有更本质的不同，于是进行了一些探究。

饵丝是饵块切成的丝。饵块的原料是大米。大米的主要成分是淀粉，而淀粉是由葡萄糖分子连接起来形成的。按照分子中葡萄糖的链接形式，淀粉被分为支链淀粉和直链淀粉两大类。支链淀粉是“树上分枝，枝上分杈，杈上再分杈……”的结构，而直链淀粉这是“一个葡萄糖接着一个葡萄糖”的线状结构。淀粉中两类分子的比例对于大米的特性有着至关重要的影响。直链淀粉含量高的大米（比如细长的籼米），煮出来的饭弹性小，饭粒之间不粘黏；而直链淀粉含量低的米（比如糯米），煮出来的饭粒几乎不成型，互相之间粘黏在一起。

饵块的制作选用直链淀粉含量比较高的大米，用水充分浸透之后，蒸到7成熟，使得淀粉分子充分展开（称为“糊化”）。把它们放进舂里反复捶打，支链淀粉很快“融为一体，不分彼此”。如果大米中都是支链淀粉（比如糯米），就会变得很“黏软”，但缺乏“劲道”的质感——这就是“糍粑”或者“粘糕”。饵块所用的大米直链淀粉含量高，在捶打中互相交联，起到了类似小麦粉中的面筋的作用，从而使得捶打出来得米团有相当的弹性。把米团在案板上压擀成块，就得到了饵块。把饵块切成丝，也就得到了饵丝。

这种传统的制作工艺费时费力，现在也发展出了尽量使用机器来制作的饵块。一般是把米磨成粉，挤压通过模孔形成细条，用蒸汽烫熟，再进行捶打挤压，最后成型做成饵块。这样的方式无疑大大减轻了劳动强度，增加了生产效率，不过食材分子在生产中经历的物理化学变化与传统工艺不尽相同，最后得到的饵块也就可能会有一定程度的差异——资深的食客，或许能够品尝出这种差异，也就会觉得传统工艺制作出来的更加好吃。

米线也是用直链淀粉比较高的大米来制作。传统的工艺是把大米浸泡发酵，再磨成粉制成米浆。让米浆通过模孔进入开水中凝固成型，捞出来放入凉水中冷却，就得到了圆形的米线。

这样制作出来的称为“酸浆米线”。现代化的生产则是把米磨成粉，调整到适当的含水量，通过挤压机的高温高压直接实现熟化和成型。从挤压机里出来的米线进一步干燥，得到“干米线”可以长期保存。在食用之前，把干米线用水浸泡进行“复水”，然后就可以跟酸浆米线一样使用了。这两种工艺之间的差别也是很大，尤其是经过干燥复水，口感跟一直处于高含水状态的酸浆米线相比，就可能有所不如。

与饵丝相比，米线制作中加入的水更多，所以同样多的大米，制作出的米线远比饵丝要多。相应地，米线的口感也就不如饵丝劲道。

最后一步的工序，米线和饵丝是一样的。它们都已经熟化，加入开水中烫热就可以捞出来，放入骨汤再加入各种调料，就可以食用了。

德宏某酒店的早餐米线

浓郁的骨汤，新鲜嫩绿的豌豆苗，再加上随心所欲添加的各种调料，不管是饵丝还是米线，口感风味都令人难忘。

云南人民的调味料实在很丰富。前面的那张图中的是一家大排档的调料台，而在酒店自助早餐餐厅的米线调料台还要更加丰富。

德宏某酒店的米线自助调料

对于生于斯长于斯的当地人，如此丰富多样的调料可以调配出自己喜欢的味道。而对于初次体验的人，就会不知所措。同行的“天师卡赞”第一天错过了酒店的早餐，后来发了条微博说“路边随便来碗牛肉米线，结果老板让我自己加调料，我就懵逼了……好在老板仗义，帮我弄了碗，真香！关键，只要10元，很多肉，超实在”。之后的几天在酒店吃早餐，这位可以举重若轻指点风云的气象专家总是会喟叹：“每天的人生难题：调料该怎么加才好吃？”