临近新春佳节，家家户户大都开始购买各种食材，这些食材其中一部分的“命运”就是下入油锅中翻滚炸制，蜕变成油炸类的年货，等待春节时“闪亮登场”，像炸丸子、炸排骨、炸鱼虾，以及炸豆腐蔬菜等等。过年前要准备一筐筐的“炸货”就像是一种过年前的“仪式感”，备好后心里就有一种踏实感，饿了也能随时吃上几口解解馋。食物经过油炸美味可口、香味十足，酥脆的口感也是人们喜欢油炸食品最重要的原因，待放凉后“回软”，人们的喜爱度就会大幅度下降，想要炸货放凉后依然保持“酥脆”，“挂糊”很关键。

面粉和淀粉都能制成“糊”，不过炸出来的效果各有不同，使用面粉炸出的食物不够酥脆，大多松软，也较为吸油，仅适合小部分菜品，大部分菜品还是主要以淀粉来做成糊，食物炸出来色泽金黄、酥脆，也不会十分油腻。经常下厨的人都知道淀粉又主要分为红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉三种，其中当属玉米淀粉最具稳定性，做成的挂糊粘稠度适中，不易脱浆，炸出来也最为酥脆。

可玉米淀粉有利自然有弊，只用冷水做的玉米淀粉糊容易沉积至碗底，挂糊时难以控制稀稠度，为了解决这一问题，“生熟糊”应运而生，淀粉分别用开水和冷水搅拌，混合后使用轻松挂糊，炸出的食物也金黄酥脆、鲜香美味，即使放凉了也不回软，可以被称为“万能面糊”，分享一道用生熟糊炸的小鱼小虾，掌握了调制生熟糊，春节前炸东西可以试试看。

1、鱼和虾用水清洗干净，放在一个碗中滴少量的白酒去腥，加胡椒粉和适量的盐和鸡精调味，拌匀后腌制15分钟，让小鱼小虾腌制入味。