提到潮汕卤水的精华，相信很多朋友首先会想到熬制潮汕卤水的底汤。没错，潮汕卤水在制作的时候确实是吸收了‘唱戏靠腔，做菜靠汤’的烹饪理念，所以在卤水制作的时候，潮汕卤水从底汤上做足了功夫，除了常用的鸡和猪两种原料之外，还好使用大地鱼，金华火腿等原料，而这些并非它成功的全部。

潮汕卤水以香气清新和咸鲜为主要特点，这种特点的构成除了底汤之外，香料的使用也是十分重要的部分。提到潮汕卤水的香料，很多朋友会想到南姜，认为这是潮汕卤水清新的主要来源，这种看法虽然没错，但并非完全正确。

南姜又有潮州姜的别称，它作为香料被使用在我们国家其实是有较长的一段历史，只不过因为大高良姜和和小高良姜二者的混淆，导致南姜在很长的一段时间里和高良姜被混淆。南姜既然有着不短的应用历史，可为什么没有担任主角呢？在很多人看来那是因为它并没有遇到合适它的伙伴。

南姜的味道虽然清新淡雅，但是这种淡雅在很多朋友眼中其实是一种滋味不足的体现，但是当它遇到了香茅和鱼露之后，这种尴尬得到了改变，这样的搭档也是潮汕卤水成功的重要元素，也正是因为这种原因，在老一辈的潮汕卤水师傅之中，他们还是比较看重香茅、鱼露和南姜三者的搭配比例的，在他们看来南姜在潮汕卤水之中使用，至少要搭配三成左右的香茅，也就是25%-30%的量，甚至在使用了较多香气浓郁香料，如八角、桂皮这类型香料用量较多时，还会使用与南姜用量相当的香茅来搭配。

鱼露的用量也在很多时候超过很多朋友的想象，他们使用鱼露至少是南姜用量的一半，甚至在潮汕卤水刚开始出现时，那个时代物资相对匮乏，并不容易使用大量的鸡肉、猪肉、瑶柱、金华火腿这样的原料，为了展现咸鲜的味道，那时的师傅会大量使用鱼露，其用量甚至达到了南姜用量的十倍。这样的用量虽然在现在看来有些疯狂，但是他们的疯狂也说明了一点，鱼露、香茅和南姜确实是一组相互成全的伙伴，有了它们的合适组合，潮汕卤水才能有那种特殊的香气。