目前世界上已经发现的天然香料达1000多种，分为植物类、动物类、矿物质类3种，其中植物类香料有500多种，它们的叶、花、茎、果、根都有可能成为香料。在这些香料中，至少有100多种运用于食物烹调上。八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、生姜、大蒜这8种香料大家都非常熟悉，在我们日常菜肴中运用范围最广，用量最大。

除了上述8种香料，有一种叫良姜的香料也非常重要，可许多人对它却很陌生，甚至不知道它长什么样子，其实它是十三香的重要原料之一，炖肉特别香，在卤水中起到除腥定香的作用，是潮汕卤水的“大功臣”，为潮汕卤味不可撼动的江湖地位立下了汗马功劳，不仅如此，良姜在麻辣的川卤中也得到认可和重视。

良姜，又叫小良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎，在我国种植已有2000多年的历史，最早文字记载在南北朝医学家陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡 (今高州) 出产质量最佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。

良姜喜欢生长在山谷的阴湿林下或灌木丛中，与我们常见的姜和姜黄属同科植物，因此在外形上跟它们有些相似，新鲜时为表面棕红色或紫红色圆柱形根茎，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。良姜应用范围很广，既是药材，又是香料，还可以制作药酒及驱虫剂等。

作为香料良姜属于“苦香型”，除了有姜特有的辛辣，还有其独特的清爽香气。每年9～10月便是良姜成熟采收的季节，挖取生长4～6年的根茎，以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。洗净晒干后表面呈暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，切开以后里面是深棕色的，气味比普通的姜偏辣一点，香味也更大一点，比姜纤维木质化程度高，质地坚硬，不易折断，最适合熬汤及在卤水中使用。

良姜与大良姜只有一字之差，很容易让人误会，以为只是大小不同而已，实际上它们并不是同一个植物。大良姜是香料红豆蔻的根茎，形态与良姜相似度高，但香气比良姜要淡得多，在热水中炖煮之后，良姜的出香速度快，而大良姜出香慢且平淡，因此大良姜在卤水中运用极少，主要作为药材用于中医上。