8.用漏勺装着放入锅中

9.慢慢浸炸至麻球浮起

9.慢慢浸炸至麻球浮起

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Q 空心煎堆的和面配比需要注意什么问题？

A 做空心煎堆用料的配比非常关键，也是决定煎堆是否能空心的主要因素，如果配比不正确很难膨胀，糯米粉一定要选择三象的，白糖的用量可以根据客人需要的甜度适当增减。

Q 炸空心煎堆的时候为什么要先低温再高温？

A 炸空心煎堆最关键的一步就是油温要控制好。下锅时的油温必须控制在110℃-120℃之间，如果高于这个温度，表皮会迅速结牢，就发不起来了，如果低于这个温度，手勺在压的过程中煎堆会破皮，而且也会粘不住芝麻仁。注意炸制的时候，可以把煎堆生坯放在漏勺中，入油锅中火浸炸至油温升至五成热左右再改小火，使油温保持五成热即可。

Q 怎样压煎堆才能膨胀饱满不变形呢？

A 炸出煎堆的漂亮空心，最关键的动作手法一定要用手勺边滚动边下压，而且要重复这个动作，下压就是利用煎堆里的空气向外扩展，这样才是麻球空心的主要原因。但要特别注意压制的手法，稍不留意就会压破，具体操作流程是：开始的时候要用手勺轻轻地压，以免挤破，待煎堆稍微涨大的时候再用力压，而且压的时候煎堆要用手勺不停地转动或滚动，保证每个部位受压均匀，直到小煎堆变软，感觉没有硬块为止。

试制点评

试做人 申占涛

试做结果 空心小煎堆制作简单，口味大众，很受食客的欢迎。叶师傅的配方比较准确，我在试制的时候按照做法，完全可以制作出来。但我有三个小建议：1.建议去掉配方的泡打粉，其实不用任何添加剂也不会影响口感，这样还会更健康。2.三象糯米粉要选用厦门产的效果最好，而且一定要注意和面的粉团软硬度，粉团和得太硬，表面水分蒸发快，炸制时芝麻会脱落。所以粉团的比例一定要标准，和面要软硬适度。3.炸煎堆的时候先低温油炸，待飘起来的时候，温度要升高至200℃，才开始用手压煎堆，用手勺压时力量要适中，力量太大一下子压瘪了就鼓不起来了，力量太小，内部的热空气向外扩展太小，就形不成大空心，注意动作一定要块，跟炸大麻球的方法是一样的。

1.面团软硬适中