咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

黄瓜咸菜

１、黄瓜　１５斤

２、辣椒　１斤

３、盐　１.５斤

４、大蒜　３两

５、白酒　１.５两

６、味精　３两

７、白糖　６两

８、姜　　３两

９、酱油　４斤

方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

萝卜

１、萝卜　１０斤　　２、盐　２斤

３、大蒜　０.５斤 　４、味精　２两

５、胡椒粉２合　 ６、白糖　１斤

７、醋　　１斤　　　８、辣椒粉３两

方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

１、尖辣椒１０斤　 ２、盐　１斤

３、豆瓣酱　１斤　　４、糖０.５斤

５、醋　０.５斤　 ６、姜０.５斤

７、蒜　０.５斤　 ８、味精　２两

方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。