△火锅台尺寸

4.5 包厢用餐

包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。

备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。

包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。

卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。

△餐厅豪华包间平面图

5.1制作加工区按下列排序：

5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方

5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。

5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。

5.2凉菜制作间：

凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

5.3生食海产品制作间：

海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。

5.4蛋糕面点间：

蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。

5.5水吧台酒水柜：

该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。

5.6餐用具清洗消毒区：

为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。

5.7厨房与各区间的装饰设计事项：

5.7.1设计与布局：

进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。

5.7.2天花：

天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。

5.7.3地面：

厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。

厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30X30cm防滑、防油耐磨地砖。

5.7.4墙壁

墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。

5.7.5玻璃不锈钢装饰

各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。

5.7.6门

厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。

厨房内部尺寸：

烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；

配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；

地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；

天花板与地面距离不应小于2.5m。

明档内部尺寸：

明档离地隔墙标准高度为110cm；

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；

明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。

△烧腊坊明档