腌好之后，慢慢打入高汤，一斤肉馅打入四两到五两的汤，如果加韭菜的话，就加多少韭菜，少打多少汤。

打好馅料之后，拌入秘制香辛料（关注我，然后私信来问成分配比），盐（如果之前加的酱油不够咸的话），鸡粉，白胡椒。

北京天津都讲究“水打馅”，就是和的馅里要打进去高汤，高汤的做法之前说过，这里简单说一下：

把泡洗干净的鸡架和猪大骨下冷水锅，下一定量白酒，大火烧开，撇净血沫后捞出，重新清洗干净；

高汤

洗净后，鸡架和大骨再入开水锅中，加入拍散的老姜，然后大火煮一个半小时。

开店的配方：50升的汤粥桶里（煮35升水，出25~30升的汤）可以下两个猪大骨和三个鸡架，低度白酒是一两，生姜或者山奈（沙姜）一两。

在家做的配方：一个鸡架一个猪大骨，8升水出5升汤，10克姜片。

说到这里，当然要从揪剂子开始。

一团面揉城乒乓球那么粗的一条，然后揪下来乒乓球大小的那么一团，手不准的话用刀切；

揪下来之后，断口的一面朝左，双手捏着两边往左右稍微抻一下，然后用擀面杖前后擀几下，把面皮擀成长方形；

北京的包法是用两个竹片，把肉馅蒯到面皮上；

从左下和右下两个角把面皮卷起来，盖住肉馅，卷到上边，捏一下口，三个一组摆好。

包出来的火烧应该有两指宽，两指厚，一扎长，两头封着口的。

不粘锅浇一点油，锅烧5成热，手掌离锅底大约10厘米，能感到热了，就排好下入火烧，不要翻动；

煎到底部定型，在火烧上横着浇一些油，然后用铲子把火烧翻面；

煎到两面金黄就好了。

1， 开店用普通面粉，一斤面粉加三克盐两克碱面，水、油、鸡蛋则跟家用一样；

2， 商用的肉，用纯瘦鸭脯肉混肥猪肉，也是按照八分瘦肉两分肥的比例。

这个褡裢火烧可以推车卖，推车最主要的功能是放包好的火烧，煮好的小米粥，煤气罐，以及展示煎好的火烧；因为要煎火烧，所以推车需要一个煎/烙的鏊子，或者是扒炉也可以。

做这个事需要两个人；卖的时候一个人一边煎一边卖，另一个人在家包，一旦带来的都卖完了，则可以让人送来，或者换班。