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蒸馒头时，人们经常使用酵母、小苏打、食用碱。很多人分不清小苏打和食用碱有什么异同，蒸馒头发面时一股脑儿把酵母、小苏打、食用碱全用上，经常出现馒头发黄、带碱味的情况，更不知道小苏打或食用碱会破坏馒头营养。 今天我们就来弄明白这些问题，今后能不放碱的就不放，做出既美味又营养的馒头。
一、酵母、小苏打、食用碱的概念与作用
（一）酵母
1. 概念：酵母是单细胞微生物，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产、发酵面团，是一种自然的生物发酵剂。也就是说，酵母是一种活的微生物。
2. 作用：酵母能将面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生一些香味物质，这就是馒头蓬松多孔并有香味的原因。发酵的适合温度是30°C ~ 36°C，发酵温度过低会导致发面速度较慢；温度过高会“烫死”酵母，影响发面效果。
高活性干酵母
（二）小苏打
1. 概念：学名是碳酸氢钠（分子式NaHCO₃），别名：小苏打、发酵苏打、焙烧苏打、重碱等。是一种无机盐，呈白色结晶性粉末（白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶），无臭，味碱，易溶于水。属于化学食品添加原料。
2. 作用：小苏打固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。蒸馒头时加一些小苏打，还可以中和发酵过程中产生的酸性物质。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
小苏打
（三）食用碱
1、概念：学名是碳酸钠（分子式Na₂CO₃），别名：苏打、纯碱、苏打粉等。属于盐类，不属于碱类，常温下为白色无气味的粉末或颗粒，易溶于水和甘油，35.4℃时溶解度最大。属于化学食品添加原料。
2. 作用：高温下分解生成氧化钠和二氧化碳，同样可以使饼干、糕点、馒头、面包变得膨松。在蒸馒头时加一些食用碱，可以中和发酵过程中产生的酸性物质。
食用碱
（四）小苏打和食用碱的异同点
1. 共同特性
①高温下分解产生二氧化碳气体；
②可以中和面团发酵过程中产生的酸性物质。
2. 不同点
小苏打水呈弱碱性，用于制作饼干、糕点、馒头、面包，不太容易出现食品变黄或者味道出现碱味的情况，当然，如果小苏打放的太多很了，还是会出现变黄和碱味。
食用碱水呈碱性，也就是说食用碱水比小苏打水碱性更重，用于制作饼干、糕点、馒头、面包时，量要少一点，量多了容易出现食品变黄和碱味的情况。
不少人面团里既用小苏打又加食用碱。这里提醒大家，从中和酸性物质和产气的原理来看，添加小苏打或使用碱其中一种就行了，不管用哪一种，凭经验控制好量就行了。由于使用小苏打不易出现馒头变黄和碱味的情况，所以主张用小苏打；商业馒头作坊为了控制成本，做老面馒头时喜欢用食用碱。、
二、小苏打或食用碱会破坏馒头的营养成分，酵母馒头别添加
面团里添加小苏打或者食用碱会破坏食物中的维生素B1、B2，而这两种维生素人体常常缺乏。
有的人可能会说，怕什么？馒头中的B族维生素被破坏了，可以从其他食物中补充。这种说法是不正确、不实际的，本来现代粮食加工就太精细了，粮食表皮的B族维生素、膳食纤维和其他一些营养成分都被去除了，导致从食物中摄取到的B族维生素等营养越来越少：另一方面呢，人们因摄入过多的糖类、脂肪而更加需要B族维生素促进代谢；现代生活节奏快、压力大、熬夜多也需要消耗大量的B族维生素，这些矛盾造成人们普遍缺乏B族维生素。
人的时间、精力和胃的容积是有限的，平时工作生活都很忙，在正常饮食的基础上再花时间专门去找食物补充B族维生素，一是耗费时间精力（本来吃馒头包子就是为了节省做饭时间），二是你的胃还能吃得下吗？
所以，最好蒸馒时能不加小苏打和食用碱就不加，身体所需营养从日常饮食的点点滴滴积累起来。
接下来我们来一步步分析什么情况下不需要加，什么情况下才需要加适量小苏打和食用碱。
（一）馒头蒸制蓬松的原理
面团发酵过程中，酵母菌会分解出二氧化碳气体，同时产生一些香味物质，而面筋（植物性蛋白质）形成无数个“气囊”把二氧化碳气体包裹住，“气囊”被吹大了，面团就膨胀起来了。
发酵好的面团做成馒头胚子放进蒸笼里蒸，馒头胚子里的气体受热后膨胀，馒头胚子就变得更大，随着温度变高，馒头胚子中的淀粉被糊化，蛋白质也发生变性，面筋被固化，形成固定的形状，馒头也就蒸熟了。馒头被固定成型了，二氧化碳气体吹出的“气囊”形状也被固定成型而不会消失了，这样，馒头里就形成很多蜂窝孔洞，很蓬松。
馒头中很多蜂窝孔洞
（二）老面馒头为什么需加小苏打或食用碱
从馒头蒸制蓬松的原理我们可以看出，要制作出蓬松的馒头，并不需要加小苏打或食用碱，仅仅是用纯酵母发酵面团就行了。那为什么老面馒头需要添加小苏打或食用碱呢？
老面是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，有的地方也叫“面起子”、“面引子”、“面肥”、“面接头”，里面含有大量酵母菌，这就是发酵面团要用的，但是这种自己存留的老面，免不了带有不少杂菌，其中到底有些什么菌，就得碰运气，遇到风味不好的杂菌，就会影响面食的口感，常见的就是面食产生酸味。所以需要在面团中添加小苏打或者食用碱来中和酸性物质，改善馒头的味道，避免出现酸味。
但要注意添加量，添加过多馒头会变黄，口感会带碱味，还会破坏更多的营养成分。
（三）酵母馒头无需添加小苏打或食用碱
酵母馒头是使用超市购买的包装纯酵母发酵制作的，没有杂菌，不会产生酸味（除非发酵时间太长，发酵过度），当然也就没必要添加小苏打或食用碱。推荐大家做酵母馒头，省心，且能尽可能多的保留营养成分。
酵母馒头
三、总结
1. 酵母能发酵面团，并产生香味物质。而小苏打和食用碱无发酵功能，仅能中和酸性物质避免馒头酸味，并在高温蒸制时产生蓬松馒头的作用，但小苏打和食用碱的蓬松作用不是必须的，酵母就够了。
2. 酵母馒头无需添加小苏打或食用碱，省心，且能尽可能多的保留营养成分。
3. 老面馒头需加小苏打或食用碱，选择其中一种就行了。需注意添加量，过多馒头会变黄，口感会带碱味，还会破坏更多营养成分。
小伙伴们，馒头、包子、花卷怎么才能做的更好？小苏打、食用碱、酵母使用有什么经验？请大家在评论区留言交流，共同提高吧！
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