材料:牛后腿肉、黄酒、干辣椒、白糖、香油、味精、鸡汤、姜、花生油、盐、陈皮。
1. 将牛后腿肉切成片,再顺着肉纹切成粗丝,陈皮用干净的湿布润软,切成细丝;干辣椒去蒂去籽,用开水浸泡,捞出,切成丝;姜块洗净,去皮切丝。
2. 炒锅置大火上,倒入花生油烧至六成热,再倒入牛肉丝炸干水分,捞出,控去油,
3. 原炒锅复置大火上,放花生油烧热,下干辣椒丝,姜丝炸香,加鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精烧沸,用陈皮丝,牛肉丝,用小火煮40分钟左右,待牛肉丝回软时,再上大火收稠卤汁,淋入香油炒匀即可。
麻辣牛肉干
材料:熟黄牛肉、辣椒油、盐、花椒面、白糖、芝麻、味精、辣椒面、香油、葱头、白酒、牛肉汤、熟菜油、姜。
1. 选用筋络少的熟黄牛肉,切成长约5厘米、粗0.8厘米的条,用盐、姜、葱头、白酒着味30分钟。
2. 油锅置旺火上,熟菜油烧至六成热,放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起,另放一些油烧至五成热油温时,放入姜葱头爆香,加汤以及盐、白糖、牛肉条,改用小火慢慢收汁,待水分干、带滋润感时起锅入盘,加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀,晾凉后撒上熟芝麻拌匀即成。
陈皮牛肉
材料:净牛肉、陈皮、花椒油、干辣椒、白糖、姜(拍破)、盐、糖色、醪糟汁、味精、鲜汤、葱、料酒、香油、熟菜油。
1. 陈皮改成2厘米的小片,泡入水中。
2. 葱切段,姜拍破,干辣椒改成2.5厘米长的节。
3. 选用牛的弹子肉、盖板肉或脊柳肉,去筋,横切成约长6.6厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片,与盐、料酒、姜、葱拌匀,着味30分钟后,拣去姜和葱。
4. 锅置旺火上,放熟菜油烧至七成油温时,放入牛肉片,炸至棕红色捞出;锅内另用熟菜油烧至四成油温,放干辣椒、花椒炸香呈棕红色时,放陈皮炒出香味,加鲜汤并倒入炸过的牛肉片、泡陈皮的水,加盐、白糖、糖色略收汁后,加入醪糟汁、味精、待收汁亮油后下香油,炒匀起锅即成。
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