呼市烧麦

文/白宝

“吃、住、行、游、购、娱”是当今旅游的六大要素。把“吃”放在第一位，可见“吃”在旅游当中的重要性，也充分印证了“民以食为天”这个道理。如果每到一个地方，“吃”得有特色，“吃”得带劲儿，那么这个地方就会给你留下深刻印象，甚至是终身难忘！

内蒙古自治区首府呼和浩特就有这么一种闻名塞外的美食——烧麦。大凡到过呼和浩特的人，都要尝一尝这道美食，都会对这道唇齿留的香美食竖起大拇指，“啧啧”称赞。一道香飘四方的美食，人们总会赋予它一定的文化内涵。关于呼市“烧麦”的由来也不例外，也有一个神奇的传说。相传，在清康熙年间，康熙皇帝西征噶尔丹。有一天，当大队人马到达归绥（呼和浩特）城内的大召寺山门前时，已是深夜时分，康熙帝一行人困马乏、又饥又渴。俗话说“三天不吃饭没啥事，而三天不喝水就会渴死人”。此时夜阑人静、庙门紧闭，到哪儿去弄水呢？就在大家一筹莫展时，只见皇帝的坐骑，仿佛猜出了主人的心思，仰头嘶鸣，前蹄腾空，往地上猛力一刨，一股清泉澎涌而出。后人把这股御马刨出的泉水称之为“御泉”（玉泉），这也是呼市玉泉区名称的由来。再说康熙帝，虽然解了渴，但腹中仍饥肠辘辘，于是就带了两个贴身随从，冒然敲开路边一家早已打了烊的包子铺，一进门便让包子铺老板赶紧蒸几笼包子，以解腹中之饥。掌柜见其中的一位来者，衣冠楚楚、方面大耳、器宇轩昂，料定此人非富即贵，不敢怠慢，急忙张罗了起来。可是此时，包铺子经过一整天的售卖，做包子的白面所剩无几，深更半夜到哪里去找白面呢？何况做包子需要用“发面”才行啊，就是有了白面，一时半会儿也发不了面呀。焦急万分的掌柜突然灵机一动，把所剩不多的白面加上少许淀粉掺到一起，和成一块死面团，揪成一个个小小的面剂，为了节省面剂，用擀面杖擀成薄薄的面皮，然后包上拌好的羊肉馅，用手快速将口捏住，包成一个个的“小包子”,没多大功夫就蒸熟给客人端了上来。康熙皇帝吃了这既像包子又不是包子的食品后，赞不绝口，问这种美食叫啥名儿？掌柜顺口说了句，这是“捎卖”，康熙问为何叫“捎卖”，掌柜解释说，我们包子铺里主要卖的是包子，这种食品是捎带着卖的，所以叫“捎卖”。从此这种叫做“捎卖”的美食便在归绥（呼和浩特）一带流传了下来。更有一段《烧麦三字经》说得好“归绥城，居塞外；有小吃，名烧麦；茶楼肆，饭馆内；星罗布，遍地开；历史久，近三百；康熙爷，颇青睐；市井徒，内阁宰；众口尝，说不赖……”用通俗易懂的白话文将呼市的特色小吃“烧麦”描写得淋漓尽致。

虽然现在全国各地都有卖“烧麦”的地方，但是呼和浩特的烧麦最为正宗。正宗呼市烧麦的做法：是先拌馅儿，传统烧麦馅儿主要是羊肉和大葱；拌烧麦馅儿是个技术活儿，先将嫩羊肉剔去筋头巴脑，用铁匠打制的传统菜刀，不紧不慢地切，将肉块儿剁成米粒大小。羊肉切好后，再放生姜，生姜必须切碎，放多放少，大有讲究，多了嫌口辣，少了又没姜香味；然后就是放上切碎的大葱，掺上正宗的胡麻油来搅拌，待到红中透白，白中显绿，肉馅儿香气四溢，烧麦馅儿就拌好了。拌好肉馅儿后，接下来就是做皮儿，烧麦是用未经发酵的“死面”做皮儿，必须选择上好的白面，和好饧到。擀皮时用土豆粉面作扑面，用中间粗两头细的特制“擀面棰”，将皮儿棰擀成薄薄的荷叶状，薄如蝉翼、筋道透明。捏烧麦与包子区别在于：包子顶部封口且多扭褶，而烧麦顶部不封口呈石榴状。因为其形似石榴边稍，皱折如花之美，故称之为“稍美”。明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”，而烧麦在制作收口处，也有好似白霜的干面粉，故又称之为“烧麦”。烧麦最初是用笼屉蒸熟的，现在也有用水煎生烧麦的。蒸（煎）熟后，顾客提着烧麦顶部如石榴般的“花嘴”放入盘内，用筷子一挟一抖，放入盘中，皮如张开的荷叶，馅如圆圆的肉饼。每个烧麦皮薄如纸，柔韧不裂；从外部能看见里边的肉馅儿，馅儿不干不湿，肥而不腻，蘸上山西老陈醋，用牙一咬，鲜美无比。真乃塞外饮食的一大杰作。

经营一个“烧麦馆”很简单，烧麦馆的员工很少，不像其他饭馆，有大厨师、配菜工、送餐工、洗碗工……这些烧麦馆统统没有。仅需一位会做烧麦的师傅，再加上两三个帮忙的伙计就齐活儿了。在烧麦馆就餐时，也很简单，一屉烧麦，一壶茶水，是名副其实的“快餐”。不像在内地吃早点，不论吃包子、油条、烧饼等主食时，必须打个汤之类的做“配角”才能下饭。当然呼市烧麦馆的“茶水”不同于一般茶水，必须是用传统的青砖茶泡制而成，才和烧麦相配。有时候，烧麦笼屉早已见底了，但那些无所事事的食客们仍旧坐在那里，一边“吹茶”一边“吹牛”，谈天说地的闲聊，此时的“烧麦馆”更像是一个“茶馆”。记得我第一次来呼和浩特，在烧麦馆用餐时，服务员问：要多少烧麦。我说：来半斤烧麦，打个鸡蛋汤。服务员一听就知道我是外地人，便笑道：一两烧麦就8个呢，正好是一笼。一般饭量大的客人最多吃两笼，也就是二两；另外我们这里没有鸡蛋汤，只有管喝的茶水。闹了笑话的我，从此便记住了呼市烧麦的美味和吃法，也记住了与烧麦绝配的那壶“茶水”。

呼市烧麦经过300多年的传承和发展，如今已成了呼和浩特的一大著名品牌。2016年呼和浩特市在五塔寺后街，建起了二里多长的“烧麦一条街”，各式各样的烧麦馆有20多家，其中“德顺源”为最。这条街还被中华餐饮协会命名为“中国烧麦美食街”。这里每日人头攒动，客流不断，形成了一道独特的餐饮风景线，这条美食街也成了游客们的主要“打卡地”。呼和浩特市政府还连续举办了几届以“烧麦”为主题的文化大赛活动，前不久中央电视台在《远方的家》栏目中详细地介绍了呼市烧麦的制作过程和文化内涵。

然而，在烧麦一条街上，有一点儿美中不足，那就是大大小小的“烧麦馆”门楣上的“招牌”不尽相同：有写“烧麦”的、有写“烧美”的、有写“烧卖”、有写“稍麦”的、有写“稍美”的、有写“稍卖”的、有写“捎麦”的、有写“捎美”的、有写“捎卖”的……笔者认为，既然“呼市烧麦”已成为一道中华著名的传统美食，非物质文化遗产。最好是有个统一的叫法，把这一美食的名称固定下来，申请专利，注册商标。这样，定能使塞外这朵美食奇葩进一步发扬光大，永久传承下去。

作者简介:

白宝，男，六十年代生人。籍贯河北尚义，现居宣化古城。为中国当代教育研究员、中国现代作协会员、河北散文学会会员、张家口作家协会理事、张家口诗词协会理事、民进张家口市宣化区副主委、张家口市宣化区文联副主席。