定襄蒸肉，必不可少的宴席菜。

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吕梁人在吃土豆上，是有点“离奇”的。合冷子（也写作“合愣则”、“和愣子”）的出现，几乎把土豆的常规做法带上了一个新的台阶。

当地人把“冰雹”叫成“冷子”，“合冷子”大概就是“冰雹开会”意思。一块长方形铁皮，长满了钉子般粗细的圆形小洞，这就是用来做合冷子的“擦子”。吕梁人借助着手腕的巧劲把土豆擦出糊糊，在笼布中捏干水分，拌入面粉和佐料，变出了一颗颗玲珑的“小冰雹”。蒸出来的合冷子，蘸着陈醋辣酱吃最最好。

合愣子不仅可以蘸着吃，还可以炒着吃、红烧着吃。

摄影/huawencp，图/汇图网

初次听闻吕梁“炒恶”的人，脑内先缓缓打出一个问号。“恶”在吕梁方言中有“有本事”、“有能耐”的意思，吕梁人用“恶嘞”来夸奖一个人的做事风格。土豆打成了细细的糊糊，再掺入土豆淀粉摊成饼蒸熟。蒸出来的圆饼，就变成了半透明的“恶”。

“恶”可以切片，蘸着蒜和醋吃。吕梁人更喜欢与尖辣椒、茴子白等蔬菜炒着吃，炒过的“恶”，有魔芋一样的口感。即便当地有为“炒恶”更名的争论，不论是“溜翠”还是“炒萼”，最终还是保留了这个看似“凶神恶煞”的名字。一方水土一方情，吕梁人眷恋这个带着乡土情谊的“怪名”。

番茄炒恶，要加上几个尖椒提味。

摄影/huawencp，图/汇图网

其实，山西人也并不总盯着那些花样百出的工具与手艺，人们对直白的味道也很着迷。

吃烤土豆是一种质朴的乐趣。土豆表皮逐渐结出一层焦脆的硬壳，在火焰之上，土豆迸发出香味。那股热烘烘、暖呼呼的气味，变得霸道无比，挑逗着屋里猫冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激，就地挖坑放入干柴枯草，点火将土豆埋进去烧，一群人吃得脸都带着焦皮黑印。

想要闻土豆原始的香气，烤土豆最好不过。

摄影/卢文

盐与土豆都是寻常的食材，但它们结合出盐焖土豆这样山西国民级别的小菜。擅长调味的山西人会用一种“麻裹盐”的小料，这是用炒熟的胡麻籽或油菜籽捣碎后加盐做成，更能激发土豆的香。阳泉市盂县种植黄金椒、大黄袍等花椒。用这些香料制作的卤水，浸出了土豆的独特香气，成就了盂县卤土豆这个地方风味。