抗击疫情，武汉加油！中国加油！呆着不外出也是为国家作贡献。赋闲时期将30年前（1990年左右）拍摄的常州地区饭店大厨们的菜肴照片扫描整理出来，这些菜肴不同于传统家常菜，我称它们是“硬货菜”，在当时普通消费水平的饭店并不多见。偶尔有一些饭店能做出二三道，但是从色、香、味及摆盘的形态上看，均不能与之相比，这些菜肴在当时算是常州厨艺水平的最高体现。现分享其中的部分菜肴给广大美食爱好者、厨师及餐厅经营者，尤其是对淮扬菜系有研究的同好，希望能抛砖引玉，通过这些资料，能将其中已经消失的常州美食继承与发扬光大。

上世纪八十年代末到九十年代初，是改革开放开始飞速发展的时期，“时间就是金钱”、“下海”是当时最时髦的关键词。一切以经济建设为中心，发展市场经济，多种经营、个私经济也一片繁荣，常州同苏南地区的村镇企业一样，开始逐步发展起来，眼光看得远的建设者们兴起了学习“华西村”模式的热潮。国家昌盛，百业兴旺，老百姓的日子就过的红火，餐桌上丰富起来的菜肴是当时最好的证明。

这个时期常州大饭店菜肴在传统制作的基础上，既保留了淮扬菜系的特点，也融入了一些粤菜元素，毕竟当时刚流行起来的港台文化，代表着超前、先进的思想意识。通过整理的这些菜肴，也能看出食材的选用与菜肴的命名也是特定时期、特定地点饮食文化的一种呈现方式。

上世纪八九十年代常州除了高档饭店能做这些代表厨艺的“硬货菜”，现今流行的一些常州家常菜（如焦溪扣肉、横山桥百页）还没能登上这些大饭店的台面，它们要在十多年后随着农家乐的兴起才出名，当然这是后话。八十年代末期随着人民生活水平不断提高，常州本地的这些家常菜开始走上老百姓的餐桌，除了普通饭店，农村地区办在家里的红白喜事，也以这些炒菜为主，如炒肉丝、炒蹄筋、炒肚丝一类。一般宴席标准的流程是先上八到十个冷菜，人齐后吃个十多分钟上一道羹，而后就是这些炒菜，最后糖蹄、甜饭加一个三鲜汤，有的地方还会加个酸辣鸭血汤。

中华美食历史悠久、博大精深，每个地区独有的饮食文化需要传承与发展。发现一些当地的传统美食并结合技术手段，是改变当前餐饮同质化饮食结构的一种方式，是对餐饮业发展提出的更高要求。

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