速冻蘑菇是我国出口食用菌的品种之一。由于采用快速冻结的先进设备和科学工艺，可在30～40分钟内完成冻结过程，使菇体中心温度达到-18℃，从而使蘑菇在速冻过程中所发生的各种现象达到最大限度的可逆性，使速冻蘑菇较大程度地保持鲜菇时的营养价值和风味。

1.工艺流程 原料挑选→护色装运→漂洗脱硫→分级→漂烫→冷却→精选和修整→排盘→冻结→挂冰衣→包装→贮藏。

2.操作要点

（1）原料挑选。必须新鲜、洁白、菇体完整、无病虫害、无杂质、无异味，菇盖直径在2～5厘米内，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑无鳞片、无斑点、无机械损伤、无开伞，但允许菌幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶颜色浅粉红色，菌柄切割平整，长度约1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。总之，宜挑选外观鲜美、品质上等的鲜菇做原料。

（2）护色装运。蘑菇采收后，由于呼吸作用、蒸腾作用和酶促褐变等原因，很容易失重、萎蔫、变色或变质，导致鲜菇质量下降。为了有效地控制上述现象的发生，采收后尽可能在2～4小时内进行加工。如果菇场离工厂较远，采收后应立即进行护色处理，并及时装运回厂加工。

鲜菇护色方法有两种：①稀薄食盐溶液护色处理。蘑菇采摘后浸入浓度为0.6%～0.8%食盐溶液中运回厂加工。从食盐对酚酶的钝化作用来说，需要20%的浓度，但这会严重地影响蘑菇风味和品质。生产上使用低浓度食盐溶液，可减少水中氧的含量，且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用，从而减少褐变。采用此法，要求从浸泡到加工，不得超过4～6小时。②亚硫酸盐溶液处理。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na2SO3）和焦亚硫酸钠溶液（Na2S2O4）。为了防止蘑菇氧化褐变，先用0.03%焦亚硫酸钠漂洗一次，再移入0.06%焦亚硫酸钠溶液浸泡2～3分钟，捞出沥干，装入垫有塑料布的木箱中，运到工厂加工。

（3）漂洗脱硫。经亚硫酸盐护色处理的蘑菇，运进厂后立即放入流动的清水中漂洗脱硫，使菇体内的二氧化硫的含量降至国家规定的卫生标准（二氧化硫残留量0.002%）范围内。通常漂洗30分钟即可完成脱硫任务。

（4）分级。蘑菇经护色、漂洗后要立即按大小分级。分级标准根据菇盖直径大小。大级菇36～45毫米，中级菇26～35毫米，小级菇15～25毫米。

（5）漂烫与冷却。漂烫可用倾式夹层铝锅或连续式漂烫机，也可用白磁砖砌成的漂烫槽（池）通入蒸汽管加热连续漂烫。通常150千克水每次投料15千克为宜，漂烫液可添加0.3%的柠檬酸，将pH控制在3.5～4.0之间。漂烫时间（投料后水煮沸）大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。总之， 漂烫后菇体熟而不烂，放入冷水中下沉而不上浮。漂烫后的菇体应及时冷却，连同盛装的竹篓移入3～5℃流动冷却水池中冷却，快速降至10℃以下。

（6）精选和整修。漂烫冷却后的蘑菇倒在清洁不锈钢台面上进行精选，剔除菇体不完整的脱柄菇、掉盖菇、畸形菇，以及开伞菇、变色菇、菌褶变黑菇等不合规格的劣质菇；对于泥根、柄长、起毛或斑点菇应进行整修；至于特大菇和缺陷菇，经修整后可作为生产速冻片菇的原料。

（7）排盘和冻结。精选和整修后的蘑菇应尽快速冻。速冻前，先将菇体表面附着的水分沥干，单层摆放于冻结盘中，同时用消毒过的毛巾擦干盘底积水，然后进行速冻。通常选用回旋输送带式速冻杋。传送带的运行速度，根据排盘厚度和工艺要求进行调节。冻结温度为-37～-40℃，冻结时间35～40分钟，冻结中心温度达-18℃。

（8）挂冰衣。即在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，作用隔绝空气，防菇干缩、变色，延长贮存时间。挂冰衣多在冻结机出口处的低温车间内进行。有互相粘连的需用小木槌轻轻敲开，成单个菇粒后倒入小竹篓中，每篓装约2千克，浸入保持2～5℃的清水中2～3秒。提出竹篓，倒出蘑菇。菇体表面形成一层冰衣，其厚度以薄为好，过厚影响外观，一般以增重8%～10%为宜。

（9）包装。通常结合挂冰衣工序同时进行。包装按出口规格要求分为0.5千克和2.5千克装两种，用无毒、耐低温塑料袋盛装。采取挂冰衣、装袋、称重、封口的流水作业法。随后装入双层瓦楞纸箱内，表面涂布防潮涂料，箱内衬垫防潮纸，箱口用封口纸粘封牢固。箱外印有品名、规格、生产日期、生产厂家等。随即搬入低温冷库贮藏。包装车间温度要低，避免冻品回温，影响品质。

（10）贮藏。贮藏期冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，空气相对湿度控制在95%，其波动不超过5%。执行先进库、先出库原则，掌握好贮藏安全期。一般可贮藏1年不变质。