八方高汤是以极好记的配比 — 鲣鱼海带高汤、味醂、薄口酱油以 8∶1∶1 的比例混合而成的百搭调味料组合。它可以广泛应用于各种菜肴，衬托出食材的风味。

在 “小油菜煮油豆腐” 这道菜中， 将小油菜、 樱花虾干、 油豆腐用八方高汤快速煮制，可以衬托出虾和油豆腐的味道。

将八方高汤用于蔬菜煮物、腌渍菜，可以使蔬菜的原味在清爽的汤汁中更加凸显。另外，八方高汤也可用于焖饭的调味、锅物的蘸汁、索面的蘸汁，也可在冷却后给温泉蛋做调味汁等。

虽说八方高汤运用广泛、十分方便，但是不易保存，还是建议随吃随做。

小油菜煮油豆腐

准备材料

材料2人份

小油菜100g，油豆腐 1 片，樱花虾干 10g，芝麻油、柚子皮 各适量

八方高汤（成品约 100mL）

鲣鱼海带高汤 80mL，味醂 2 茶匙，薄口酱油 2 茶匙

开始制作：

1. 小油菜切成5cm 长的段。柚子皮切成细丝。将八方高汤的材料混合（做法见文末）。

2. 将 1/2 汤匙芝麻油倒入平底 锅，开小火煎油豆腐。用锅铲轻轻按压油豆腐，双面煎出煎痕后出锅，切成长5cm、 宽 1cm 的 油豆腐丝。

做出来的油豆腐放置时间越长，油脂越容易氧化。用芝麻油煎可使其重新吸收油分， 煎出香味。因为油脂增多，为防止煎焦，可使用小火。

3.向步骤2的平底锅中再倒入1/2汤匙芝麻油，开中火，加入小油菜段和樱花虾干进行翻炒。待小油菜软塌后， 加入八方高汤和油豆腐丝。汤汁沸腾后，将食材轻轻搅拌混合，关火，待其冷却入味。盛入容器中， 撒上柚子皮丝。

八方高汤做法

八方高汤是用鲣鱼海带高汤、味醂、薄口酱油以 8 ∶1∶1 的比例调制而成的。八方高汤并非用于调味，而是用于衬托出蔬菜风味的万能高汤，可以广泛用于蔬菜煮物、焖饭、锅物蘸汁和面汁等。

材料 （成品约 500mL）：鲣鱼海带高汤 2 杯，味醂 1/4 杯，薄口酱油 1/4 杯

做法：将鲣鱼海带高汤、味醂、薄口酱油混合。

储存期限：不宜储存，随吃随做。

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选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。

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