“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

爆炒鳝鱼

近读一文，详述淮扬菜，排在首位者，曰：软兜长鱼。作为淮扬菜中之最负盛名者，此菜此前我亦素有耳闻；但读了文章才知道，它另有一个身份，乃七十二年前开国宴之第一道热菜。

软兜长鱼 图片来源：拾味扬州

长鱼是淮、扬一带的称呼，更普遍的叫法，是鳝鱼。因其腹作黄色，故又有俗名曰黄鳝，吾乡安顺亦以此称之。鳝鱼极似水蛇，古人亦常以蛇鳝并称，弄得我一直以来都误认为其系爬行动物；后来读闲书才知道，其实是一种无鳞鱼，准确的说法，是合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属动物。此物各地皆有生产，从湖、河、池塘到稻田与沟渠，分布广泛。捕捉鳝鱼之法甚多，有用手入洞直捉者，有以勾挂饵钓者，有用竹编鳝笼安者，安顺人统称曰“捅”，过程皆有趣，然亦讲功夫。

作为国宴菜的软兜长鱼，巍巍煌煌，其味非我等所能品评；不过淮、扬一带善烹鳝鱼，则早有记载。

清代徐珂《清稗类钞》中有云：

同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。

对于僻处西南山区的安顺而言，鳝鱼本不易得，全鳝席显然过于奢侈，超出本地厨师与食客的想象。且费心费力做全席，实际效果怎么样？我虽无缘品尝，但很认同著名美食家梁实秋先生的观点：“全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。”

不过一席之中，总有几道是有代表性的。对此，《清稗类钞》另有记载：

淮安庖人之治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。

汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中则记：

淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。

两段记载都提到的做法，是虎尾和软兜。其味若何，且看看梁实秋先生的品鉴报告：

淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。