两菜一褒一贬。贬者不用多说，记得当年读到“猛撒胡椒粉”这几个字，即大摇其头，明显涉嫌抢味。至于梁先生所褒者，我亦有疑问，鳝鱼本身有腥味，须趁热吃，冷食如何避其腥而显其鲜呢？限于游历，时至今日，其惑未解。

不过我自己吃到淮扬馆子做的鳝鱼，留下的印象，却非以上这些。

2000年中秋前后，我因事赴江苏公干，赶到同属淮扬菜发源地之一的扬州时，正值晚饭时间，接待我们的当地人找了一家不起眼却颇清爽的馆子。菜上来，多雅致，最吸人眼球者，除了此前未领略过的大闸蟹外，就数一大盘鳝鱼。鳝呈长段，整齐码在盘中，汁水浸润下，乌光烁亮，极为诱人。主人殷勤，给我们每人拈了一段。我轻咬一口，细嫩鲜滑，心里先赞了一声，正待放口细嚼时，牙齿忽被硬物抵住。略加查看才发现，这鳝鱼居然没有剔骨！

我很反对烹制鳝鱼不剔骨。盖因鳝鱼肉质细嫩，正合轻嚼细抿；做鳝鱼不剔骨，不但给口腔增加负担，分心品尝，且拖延进食时间，一大段鳝鱼在嘴里慢慢剔下骨来，不免鲜度随温度齐降，风味尽失矣。

那晚正是这样。好不容易才啃完主人家拈的一大段鳝鱼，正待腾出碗来，好好品品大闸蟹，却郁闷发现，蟹都凉了。

好在次日吃的早茶和中餐确实不错，无负淮扬菜美名。此后我再未到过扬州，希望那晚的鳝鱼只是个案。

同为美食之都的成都，亦善于烹制鳝鱼，且都是剔了骨的。传播最广者，是著名川菜毛血旺。此菜原料随馆子而异，丰俭不一；讲究些的，大都放有鳝鱼。我亦吃过多家，味道有优有劣，不过总体觉得，此菜口味较重，且原料实在太多，鳝鱼掺杂其中，显不出本身的鲜香，反而不如不放。

我比较欣赏的，是鳝段粉丝。

鳝段粉丝 图片来源：上品美食网

上世纪九十年代末，一次去成都，经当地人推荐，寻了一家名曰“红杏酒家”的餐馆就餐，当时即惊诧于他家生意之火爆，几十桌的大厅里，座无虚席，我们排了一小时的号才得以引入落座。不过菜端上来，几乎道道可口，且皆有特色，实在不冤枉等这么长时间。鳝段粉丝，正是他家三大招牌菜之一，被评为“中华名菜”。此菜做法不详述，有异于别家者，在于烹入适量的醋。成菜拈入口中细品，鳝鱼肉嫩味鲜，粉丝筋道爽滑，酸辣适中，很是开胃。

此后每到成都，只要有时间，红杏酒家是必去的，鳝段粉丝是必点的。但亦有瑕者，在于他家有点抠搜，名曰鳝段，其实是鳝丝，且切得比粉丝粗不了多少，虽多次去，每次都吃得不过瘾。

就我游历所及，印象深的，还有顺德的鳝鱼煲仔饭，咸鲜软糯，味亦上佳，可惜受限于炊具，难以在家复制。

鳝鱼煲仔饭

其实“可惜”也就是说说罢了，窃以为，最合适鳝鱼的烹制方法，还是如我家乡一般的爆炒。

每年端午前后，安顺山野间鳝鱼正肥。到菜场买回农人捅来并宰*干净剔好骨的鳝鱼，切为寸段，码入姜丝和盐，再加几滴白酒，略为腌制。

锅置旺火，入宽油，俟油辣，放入筒筒辣椒略炒，旋即放入鳝鱼爆炒至变色，调入一勺甜面酱，再放入几片新鲜花椒叶（带果实，此时新鲜花椒亦正好上市），撒蒜苗拌匀即可。

这样炒制的鳝鱼，油亮滑爽，入口腴嫩，且微带脆意（梁实秋先生以为这是关键），再加上新鲜花椒提其鲜，甜面酱厚其味，反复咀嚼间，鳝鱼的本味慢慢生发，借用元代丹阳真人马钰写鳝鱼的词句，叫“一遍香如一遍”。

爆炒鳝鱼

上前年，一帮师友在惊涛兄家操办鸡㙡宴，我主厨，顺便炒了一大盘鳝鱼以作搭配。菜转到坐我对面的戴明贤先生面前，他轻拈一箸入口，慢嚼几下，向我抻了一个大拇指，转身就向坐在旁边的袁本良先生夫妇推荐。二老一边品尝，一边点头，我站了半天的疲倦顿时一扫而空。

此菜成功的关键，除了火候把握，还在于不能勾芡，一勾辄脆意全失。更关键的，是必须采用田间地头自然生长的野鳝鱼；换成人工养殖的，随你有多高的功夫，都难免粉散乏味。可惜近年来，随着安顺城市规模的不断扩大，菜场里面的野生鳝鱼日渐其少，往往是有心做，却买不到。

我妻子有同学潘君，体格健硕，为人敦厚。几年前，他曾热情邀约了十来个同学，举家到其位于西秀区东屯乡的屯堡老家给孩子们过“六一”儿童节。他老家风景殊佳，是日风和日丽，孩子们撒野乡间，欢乐自不待言。我亦第一次经历山地越野之惊险，亲见千年杜鹃之虬枝，实在大开眼界。更惊喜的是，下山来到就餐点，见厨房外摆了一大盆肥壮的野生鳝鱼。潘君言，这是他一大早和村邻捅来的，以作当晚的主菜。我心想，今日过得不能再完美了。