羊城纸包骨

特点：口感酥香、微辣，颜色亮丽，造型精致，适合做宴会菜。

原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。

调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，葱、姜、八角、花椒、香叶少许，色拉油1千克，孜然粒5克。

制作：

1、取羊排一块用清水浸泡约2小时，然后汆水洗净，放入高压锅内，加入劲豪鸡汁、骨头汤、盐、切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜及葱、姜、八角、花 椒、香叶，上火压10分钟取出。

2、用刀把羊排单根割开，入六成热的油中炸至外酥里嫩，捞出，取一张约30厘米见方的锡纸，先在锡纸上放斩碎的香辣酥、斩 碎的熟花生米、青红椒米和炒熟后压碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齐地摆在香辣酥上面，包成长方形，收口处朝下，以使香辣酥、花生米等的香味与羊排相融 合。羊排放入垫有竹网和花边纸的盘中，在锡纸上开一个十字刀口，把锡纸翻开，用香芹、兰花点缀盘边。

点评：这道菜中香辣酥与羊排搭配很好，在做法上，用锡纸把香辣酥等调料和羊排包裹住，起到利用羊排的热量把调料味道火局入味的作用。如果下垫烧热的铁板一起上桌，则入味更充分，成菜效果更好。

香椿炒肥牛

这道菜顾师傅将红芽香椿搭配鸡蛋、肥牛卷同炒，鸡蛋吸收椿芽的香气和肥牛的鲜汁，口感软嫩、滋味丰富，三者搭配非常和谐。椿香、蛋香、肉香融合，是一道好吃又实惠的家常时令菜。

制作流程：

1、肥牛卷300克入沸水焯熟，捞出控干水分。

2、锅入底油烧热，磕入鸡蛋2个炒成块，撒红绿鲜椒末共10克，倒入肥牛片，调入辣鲜露4克、盐4克、鸡精3克大火翻匀，下香椿段150克，大火爆炒，淋明油即成。

制作关键：

1、香椿不要切得太碎，而应改成小段，这样风味更浓郁。

2、务必选用肥牛卷，而不是肥牛片，前者焯水后质地蓬松，后者则口感发柴。

3、肥牛卷焯水后一定要沥干，以免汤汁太多，稀释菜品的香气。

黄豆炒笋干

竹笋添高汤煲至入味，搭配黄豆爆炒，咸鲜清香。

制作流程：

1、干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少许蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充分发透时捞出，切成小条。

2、黄豆加清水浸泡12小时，山芹切段。

3、取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。

4、锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少许水淀粉勾芡，起锅装盘即成。