清炒蘑菇
那一天的场合,头戴礼拜帽的三舅更像是一位身经百战的大将军,大气的指挥头戴盖头的女女姨和嫂子,他们三人分工明确、通力合作、有条不紊。
几口特大号的钢筋锅里添足了清水,放进蜀河当地散养的整只柴鸡和羊骨头,加上葱、姜、干辣椒、花椒等十余种调料,先用武火烧开,再用文火慢炖。这是一举两得的做法,鸡炖熟之后是“蜀河回民八大件”的第一道热菜,一锅浓香的清亮的高汤也应运而生。
为了保持菜肴的营养和口感,“回民八大件”所有的热菜都要经过或蒸、或油炸、或先油炸再蒸的复杂烹饪过程。
刀工也是极讲究的。做莲菜合子和肉丸子需要的肉馅,三舅他们是从来都是精选上等的后腿肉,先切成条,再手工剁成馅儿。我精于美食的父亲母亲早就告诉过我,用手工剁成的肉馅儿弹力好,肉香。而绞肉机绞出来的肉馅儿在口感上就稍逊一筹了。
后腿肉剁茸盛入大盆之后,见证厨师功夫的时刻到了。
清蒸莲菜盒子
这一大盆羊肉馅,再过一会儿就会成为主菜羊肉丸子和莲菜合子的馅儿料了,它调制的成功与否,将直接影响到这两道热菜的口感了。
加凋料,是这一道羊肉丸子汤最关键的一个环节。
就像中国所有的大厨一样,调料的种类、数量,完全是在长期的操作过程中自己凭借悟性和经验摸索出来的,一百个厨师就有一百的独家秘笈,根本就没有一个固定的模式。
对于蜀河回民来说,最在乎的就是这调进菜里的最家常的盐了。蜀河回民看重的是蒸碗的质地和口感,蒸菜入口醇香,回味绵长则是检验蒸菜是否成功的一个标准。“百味盐为首”,单单是这一种朴素的调味品盐,对于厨师本身就是一个挑战!这盐,若是放淡了,那么,再优质的食材,也会食之无味;若是放重了,就会遮盖食材本身的鲜香。
在这个至关重要的环节上,身经百战的几位厨师显得游刃有余。他们在调味品的配置上,既照顾了大众的口味,又迎合了对食物味道极挑剔的人的口味。
做莲菜合子的莲菜也是极其讲究的。七孔莲菜淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,做莲菜合子最适合不过。精选出来的莲菜洗净、刮去外皮,横截面切成筷子般厚的片,但并不切断,从切开的截面上加进羊肉馅儿,再把两片莲菜片合拢,这样,莲菜的每一个小孔都充满了肉馅儿。
食材在三位厨师的准确拿捏间,微妙的变化着。调馅儿、像变魔术一样的挤肉丸、夹肉馅儿、滚面粉、裹蛋液、下油锅、观火候、速起锅,一路精彩。
羊肉丸子汤
炸制羊肉丸儿和莲菜合子,最讲究火候,这是这两道蒸菜的第一道工序,要想使丸子和莲菜盒子酥而不老,油温和时间极其关键,油温必须适中,时间上更不能相差分毫。三舅他们三个,往往会根据食材爆发出细微的爆裂声来准确地判断出锅的时机。食材的出锅,跟下锅、炸制一样干净利落,这两道菜,对火候的考究,有着教科书一般的严格。
油炸后的羊肉丸儿和莲菜合子,还是半成品。它们一律表皮微黄,内瓤鲜嫩,如同流水线上生产出来的产品一般,但它们却真真切切地带着纯手工制作的特别的味觉密码。
它们被凉置在偌大的盆里,静等厨师把它们配上或过油豆腐、或焯过水的萝卜,用调味品腌制过的红薯块儿和洋芋块儿,装碗上蒸笼。和它们一起上蒸笼蒸制的,还有红烧牛肉和粉蒸羊肉。
在八大热菜当中,粉蒸羊肉和羊肉丸子汤、莲菜合子占有同样的分量,它同样是“蜀河回民八大件”席面的主角。
在蜀河回族人看来,只有蜀河当地的山羊肉蒸出来的粉蒸羊肉才是世界上最美味的蒸肉。
蒸牛肉
在蜀河当地,几乎家家户户,包括汉族人都或多或少养着山羊。这种羊以山上的杂草为食,以肉质酥嫩,滋味鲜美而深受当地及外地人们喜爱。
三舅他们三个,已经从羊肋部取下蒸羊肉的食材了。这个部位的羊肉因为带着肋骨,回族人都知道,贴骨的肉,最鲜香、最酥嫩,用这个部位的羊肉配上蜀河当地出产的红薯、苞谷面,蒸出来的羊肉,每一块儿肉、每一块儿红薯、每一粒苞谷面,都会散发出一股扑鼻的异香,口感绵密,软糯滋润,无论是主角羊肉,还是配角红薯、苞谷面,只需品尝上一小口,就已经享受到了那种浸润到了肉、红薯、苞谷面的灵魂里面的无穷香味了。
为了最大限度保证菜肴的营养成分不流失,也为了保证菜肴的口感,还为了表示对客人的敬意,所有的热菜都是先制成半成品,然后放进蒸笼里蒸制。
这蒸制的火候要把握的恰到好处。蒸的时间太久,蒸馏水就会落入蒸碗中,影响口感,蒸制的时间太短,则肉质生硬,肉的醇香不能调动释放出来,也是一大败笔。
这一天,妹妹、妹夫和三舅配合的严丝合缝。他们准确地计算出每一期开席的时间,又准确地把握好蒸碗上笼的时间。蒸制三个小时,丝毫没有差错。
用餐的礼仪