明代《姑苏志》记载:“芡实,叶似荷而大,俗名鸡头,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分。”
汉声杂志就曾专门为苏州的水八仙做了一本书,详细的介绍了八种水生植物的特性和食用方法,鸡头米就是水八仙中的一个,虽然水八仙基本都围绕在秋季上市,令老饕们乐意等待的还是一颗圆润软糯的鸡头,苏州人的秋天也从鸡头米开始拉开序幕,吃到大闸蟹,秋天的食事才算告一个段落。
被美食爱好者公认的必吃城市中,苏州毫不意外排在其中,在对饮食的态度上,苏州人更加的特立独行,不时不食是他们历来咬准不放的饮食铁规,他们让为遵循自然的生长规律,服从人类身体的需求的饮食才是对自然赠予人类食物最大的敬意。所以,一年四季,只有苏州人在掐着时间点来吃,在秋季这样一个档口期,苏州人光是专注于吃这件事情上,就很忙了。
农历八月,抢鲜登场的就是软温新剥鸡头米,这种学名为芡实的水生植物果实开始闪亮登场,赏味期50天。南方多池塘水泽,菱、藕、苇叶之外,芡实也是常见的水生植物,春暖时节,深埋于污泥底下,被冷落了 一冬的芡实种子就开始发芽生叶,形如圆荷,贴浮于水面。到了夏天,茎端会开出紫红色的花来,又渐渐收结成一个刺球,内里孕育着数十枚种实,至初秋,它被收拾出来成为秋天的餐桌上的限时出现的珍馐。芡仁也是属于药食两用之材,可食又可入药,江南人家多呼之为“鸡头米”。唐明皇为鸡头米还留下一句香艳的诗句”软温新剥鸡头肉,滑腻初凝塞上酥。“
芡实分南北芡实在中国很多地方都有,因为出生地不同,芡实也分南北,北芡实一般为野生,果仁较小且口感硬,用来入药;
南芡也称苏芡,是栽培的变种,最早记载于《本草品汇精要》,南芡实的代表就是苏州所生,品质最好的芡实是来自苏州南荡,与北芡最大的区别就是除叶背有刺,其余均光滑无刺。
无论是口感还是价格,南芡实稳压北芡,南芡口感细糯香软,虽然味道并不会太过惊艳,但于时令美食来说,它贵在出水迅速而食的鲜灵味道上,带着过时不候的仙气。