三黄鸡冷盘 视觉中国 资料图

生活在上海，常会听到有人谈到三黄鸡，不过大家都会加上个地名来限制，变成“浦东三黄鸡”。也就是说，浦东的三黄鸡是上海传统食用鸡中最有名的一个品种，因而得到无数老食客的青睐。

不过上海最早出产三黄鸡的地方，并不是浦东，而是嘉定。这一点，是后人多少有点意想不到的。

嘉定三黄鸡

薛理勇先生发现了这个问题，在《浦东开发》2001年第2期中，引用了明刘诩《戒庵老人漫笔》中的话，说：“嘉定南翔罗店出三黄鸡，嘴足皮毛纯全者佳，重数斤，能治疾。”刘诩生于弘治十八年（1505），卒于万历二十一年（1593），估计这段文字是他三四十岁以后的作品，约在嘉靖中期。这是薛先生看到的最早关于上海地区三黄鸡的记载，因而他推断：“上海有三黄鸡的历史不少于400年，而且已名扬江南。”薛先生的发现应该说是比较有意思的，他发现历史上嘉定地区是养殖三黄鸡的，因而整体上他将上海有三黄鸡的历史前推了很多。不过，由于他看到的嘉定有三黄鸡的史料并不是最早的，因此他的推测比较保守。

现存最早的嘉定方志是都穆于明正德四年（1509）编成的《练川图记》，在卷上《物产》中说到：“嘉定物产，凡五谷、蔬果、禽鱼、花卉以及布帛之类，往往同于他郡。其不同者，家之畜有三黄鸡，喙、距与皮一色，大者至八九斤，最为肥美。”按都穆的意思，嘉定的物产与江南大多数地方没什么差别，别的地方有什么嘉定也有什么，但只有三黄鸡是嘉定特有的物产。这种鸡的三黄是指鸡的嘴、脚和皮，都呈黄色，体型较大，比较肥。既然都穆没有指明这种鸡是嘉定境内哪个地区养殖的，那么我们估计在嘉定很多地区都能见到这种三黄鸡。从时间上推算，离今天有500多年。都穆编书时这种鸡在嘉定广泛养殖，嘉定三黄鸡的养殖历史实际上还可以往前推。

此外，我们也看到浦南金的《嘉定县志》，也记录到了三黄鸡。该书编成于嘉靖三十六年（1557），大体与前述刘诩的书是同时期的，在卷三《物产》中沿用前志，谈到三黄鸡“喙、距与皮俱一色，大都至八九斤”，应该说三黄鸡的养殖与五十年前都穆的时候没有什么变化，因而编书时转相引用。

之后，约过了近五十年，万历三十三年（1605）编成的《嘉定县志》，关于三黄鸡的记载发生了些变化。在卷六《物产》中，该书提到：“鸡，出大场者，名三黄鸡，喙、距、皮皆一色，大至九斤。”按刘诩谈到嘉定南翔、罗店地区产三黄鸡，说明这种鸡在嘉定南部和东部地区比较多见。但万历志中文字基本上是沿用前志，却单单指明是产于大场，显然并不是随意书写的，应该是三黄鸡在嘉定的产地虽然很广，但以大场出产的三黄鸡最为著名。按大场地区在宋朝靠海，曾经设置盐场，“其地东西三里”，是个很宽广的盐场，因而得名大场。到明代设镇，成为一个地区商贸集市中心。三黄鸡出名，应该与当地商业的兴起有一定关系。

进入清代，大场的三黄鸡远近闻名。康熙《嘉定县志》卷四对大场的三黄鸡品种有很详细的描述：“三黄鸡，出大场，喙、距、皮皆一色，大至九觔，故又呼九觔黄。其他鸡，色亦皆黄，味极肥嫩。他邑取种哺养，色味皆变。雌鸡将生子，呼童子鸡。又取雄鸡重一觔五六两者，夏月阉治，养可至六七觔，名搧鸡，俗讹线鸡，又名镦鸡、童鸡，嫩而镦。鸡肥二种之味，甲于海内。”九斤黄的称呼，在清代前期已经出现。大场的鸡，全是黄色，以肥嫩出名。这种鸡还可以养成童子鸡、镦鸡出售，名声“甲于海内”，远近都已知道。乾隆《宝山县志》卷四也谈到：“鸡，出大场者名三黄鸡。”各地都有黄色的鸡，但大场的鸡才是正宗的三黄鸡，鸡嘴、足和皮都是同一种黄色，体型较大。

清朝后期，大场的三黄鸡是否仍然是名声四扬？目前的方志记载看不出有什么变化。光绪《宝山县志》卷十四中仍然谈到大场的三黄鸡，但和明代《嘉定县志》的记载是相同的，我推测这不过是修志者依样画葫芦而已，并不说明大场的三黄鸡养殖仍有很好的势头。相反，可以估计大场的三黄鸡仍然有一定数量的养殖，但与前代相比没有什么特殊的地方。而明朝刘诩谈到的南翔、罗店的三黄鸡更是不见了踪影。清代《罗店镇志》卷一谈到鸡时说：“另一种纯白毛、金胸、绿耳、青脚，俗谓可治小儿惊风症。”书里没有提到其他的品种，只提到这种青脚白毛的鸡是有点特色的。而《南翔镇志》的物产介绍中没有提到鸡，说明人们养殖的鸡毫无特点可言。

浦东三黄鸡

清朝前期，三黄鸡的养殖在上海浦东地区也是大放异彩。雍正八年（1730）编成的《分建南汇厅县志》卷十五中谈到：“鸡，产浦东者大，有九斤黄、黑十二之名。”九斤黄，应该就是三黄鸡，与大场的三黄鸡体型上大小相似。之后乾隆末年的《南汇县新志》把这句话又重新抄录。上述薛理勇文中谈到浦东鸡作为一个特殊品种的最早资料是道光十六年（1836）编成的《川沙抚民厅志》，因为卷一一中谈到川沙“有鸡，邑产最大，有九斤黄、黑十二之称”，显然这是对前志资料的沿用，而实际上在这100年前浦东的三黄鸡早就出名。

浦东三黄鸡在清朝及民国年间，成为上海地区的特色家禽，深受人们的喜爱。民国《上海县续志》卷八谈到浦东鸡的种类甚多，“出浦东者有九斤黄、黑十二之名。卵小于鸭，卵为滋养品。肉味最美，销路甚广，农家畜之，为生利之一。”直到新中国建立后，三黄鸡仍在浦东很多地区继续养殖。

不过，今日同属上海地区，但浦东三黄鸡与大场三黄鸡在品种上可能是有所区别的。大场人张荫祖在上世纪六十年编纂的《大场里志》卷一谈到：“鸡之本地生产的，其名就叫大场鸡，还有浦东鸡。清鸡来自浦东一带孵坊，鸡种不大，因蛋用火孵的，故其名又叫火炙鸡。又有一种浦东鸡，用母鸡孵卵而生的，鸡种颇大，远近闻名。我伲大场一带。由母鸡孵出的小鸡，鸡种亦大，就是出名的大场鸡。”该书又引了“俚编遗传话”，说：“大场骆家鸡，九斤黄，黑十二，芦花十八，酱廿四。”镇上有位骆姓的，“养鸡颇讲究，故出大种鸡”。这户人家专挑大母鸡生的大鸡蛋孵育，“因之鸡种更其壮大了”。照此看来，大场三黄鸡到民国时，仍有一定量存在，在培育上有一定的讲究。而同时浦东的三黄鸡种在向外扩散，进入了大场的市场，但人们认为，同样是号称九斤黄，大场鸡和浦东鸡是不同的两个品种。

明清以来，上海地区的肉鸡一直有着优良的品种，大场三黄鸡和浦东三黄鸡五百多年间名声远扬，使无数食客念念不忘。保存一些传统、优良的家禽品种，在今天人们追求生活质量的时代，应该是完全有必要的。