城月的烧鹅不沾酱料，讲究原汁原味。
“烧鹅就像是在修炼一门功夫”，苏师傅介绍，“看起来大家用的香料种类差不多，但是配比、烧制时间、火候调整，样样都有讲究，差一点味道就不一样了。”苏师傅用的都是十一、十二斤重的湛江本地黑鹅。
只见苏师傅先将精挑细选的鹅处理干净后，往鹅肚里塞进八角、丁香、桂皮、甘草、草果等十几味香料，钢针封腔，充气定型，使皮肉分离，这样在烤制过程中才能充分让皮、脂肪、肉得到不同火力的加热。
腌制好的鹅只晾干水分准备腌制。
开水烫皮、过冷水，接着便是帮烧鹅皮上色。为了确保烧鹅皮能拥有诱人的橙红色，糖皮水调配的比例非常重要。“假若糖的调配浓度不对，烧制后要么容易焦黑，要么不够亮泽。”苏师傅一边在鹅的表皮淋上糖皮水，一边介绍道。
鹅上好色后，苏师傅将鹅整齐摆放好，用柴火烘干1小时，紧接着再放到通风处晾干1个小时，便可正式入炉烧制。处理好的鹅被吊入炉中烧制，跳动的赤红火苗舔舐着鹅身，丝丝琥珀色逐渐染上。
刚出炉的烧鹅色泽通透诱人。
“要随时观察，控制柴火大小和出炉时间。火候若是掌握不好，烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦，都是我这么多年来摸索出来的经验。”苏师傅笑着说。静候约四十分钟，待鹅的表皮完全变成橙红色，一只只新鲜滚热的烤鹅便出炉啦。
刚出炉的烧鹅色泽通透诱人，鹅肚里的香料混合着鹅油，在长时间的烘烤下，独特的香味早已沁入缕缕鹅肉。据介绍，苏师傅每天凌晨3时开始准备，早上8时左右第一批烧鹅出炉，这时已有食肆前来采购。“干体力活的人就是要吃肉，吃饱了才有力气干活”，苏师傅笑着说，“烧鹅也算是城月的一道特色早餐了。”
用手抓着咬更有滋味。
前两年，苏师傅的儿子回乡发展，跟随父亲的脚步，学习制作烧鹅，如今也成为苏氏烧鹅的主力军了。“以后都交给年轻人喽。”他笑着说。
【撰文】林日清 罗素婷 周全
【图片】郭龙碧 部分由受访者供图
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【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
