做法三

• 食材

主料：猪肚1000克、猪肉（肥瘦）2000克

调料：白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白矾7克、桂皮10克、盐700克各适量

• 步骤

1、将小肚（猪膀胱）去筋去肥油，用210克盐擦揉后，放入缸中腌10天。

2、再用90克盐擦揉1次，放回缸中腌3个月。

3、出缸后每个再用25克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1个月。

4、将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干。

5、再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净。

6、平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8小时，取出装肉。

7、装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。

8、加上盐、八角、桂皮、花椒拌匀，半小时后。

9、再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥。

10、再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。

11、食前要先将香肚放清水中泡20分钟，洗净后入锅煮沸。

12、随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

做法四

1、腌制：在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制；10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。

2、配料：切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，硝石30克。

3、灌肚：先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后，再加入白糖搅拌均匀，15分钟后即可装肚。灌肚时，用台秤将配制好的肉馅，按照200、250克等不同标准称好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后装肚。装肚方法是：手拿肚皮，用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘，使之外翻，让肚皮口张开，接着把肉馅装入肚皮内；再用手握住装好的肚皮上部，在桌面上轻轻按揉，将肚皮中的空气排出，然后用竹签头封口，最后用细绳打一活扣，套在香肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹签的一段，这时一个小肚就脱离竹签，封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后，也砍去一段竹签，这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。

4、晾晒：将装好的香肚放在阳光下晒2～3天后，再晾挂在通风干燥的房间里3～4个月。之后，将小肚按每4个1组扎在一起，一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层香油，最后盖好缸盖。以后随取随用，可保鲜防变质。

1、放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。

2、晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。