酱香和甜香交织，蒜香也不甘示弱，稍有些许韧性但足以咬烂。

在家做叉烧肉虽不及外面明炉烤的美味，但只要腌肉的时间足够，烤制的火候把握好，味道也相当不错。

当夹起一块叉烧，对着一缕阳光看过去时，肉片红艳通透，一滴油挂在底部，欲滴未滴，闪着诱人的光芒。

一筷子丢进嘴里，甜甜的酱味扑来，浓浓的蒜味扑来，焦焦的肥香扑来，好似一只瑞士圣伯纳巨犬扑来，令人醉倒！

主料

猪梅花肉　　800克

梅花肉位于猪颈肩上，肥瘦相间，烤出来的口感非常滋润。如果没有梅花肉，用去皮五花肉也可以，总之不能用纯瘦肉，太柴。

腌肉调料

柱侯酱　　50克

海鲜酱　　50克

磨豉酱　　50克

生抽　　30克

蚝油　　20克

白糖　　10克

盐　　2克

鸡蛋　　一个

淀粉　　少许

葱姜蒜　　各适量

玫瑰露酒　　少许

三种酱可以只选其二，只是味道会差一些，也可以用专门的叉烧酱。玫瑰露酒可以用黄酒代替。

其他辅料

红曲米　　适量

麦芽糖　　适量

麦芽糖可以用蜂蜜代替。

准备原料

①梅花肉切成厚薄均匀的长条，厚约1厘米即可（图2）。葱切小段，姜切片，蒜切粒备用（图3）。

*肉切成长条时，要注意顺着纹理切，否则容易断，影响菜品的“形”。肉不要切太厚，太厚则不好入味且不易熟；但也不能太薄，太薄则一烤就干了。*如果喜欢蒜味重的叉烧，蒜可适量多加一些。

②红曲米放入锅中加少许水烧开，用小火熬10分钟左右晾凉，留汤备用（图4）。

*因为叉烧肉烤出来呈红色才好看，所以用天然色素红曲米来上色。煮红曲米的时候水要少，火要最小，慢慢熬出浓汁。

③将麦芽糖放入锅中，倒少许水，用小火熬成糖浆，盛出备用。

*麦芽糖非常黏，不容易直接刷在肉上，所以要提前将它熬成糖浆。

腌肉

④将所有腌肉调料倒入盆中（图5），加适量红曲水搅拌均匀（图6），将切好的肉放进盆中拌匀（图7），腌5小时以上。

*放腌肉调料时，淀粉最后放。红曲水的量别太大，否则腌肉酱太稀，在肉上挂不住。

烤肉

⑤烤箱上下火各200℃预热15分钟，将腌好的肉摆在箅子上（图8），放进烤箱中层烤15分钟，然后取出刷一遍糖浆，翻面再烤15分钟左右，再刷一遍糖浆并烤1分钟就可以了（图9）。

*烤箱要提前充分预热。烤肉时最好用箅子，不用烤盘。因为烤肉会出水，水存在盘中会让烤出来的肉湿乎乎的，不够干爽，油气不足，影响味道。用箅子的弊端是水和油会直接滴到下方离加热管很近的接渣盘上，非常不容易清洗，因此最好在接渣盘上垫一层锡纸，烤好后揭去锡纸即可。

用烤叉烧肉的方法烤鸡翅、鸡腿也不错，甚至可以尝试烤鱼。特别需要注意的是，烤鱼必须用新鲜的鱼，而且腌制之前最好用黄酒和葱姜提前去腥味。

柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱都是粤菜里常用的调料。海鲜酱偏甜，是做叉烧肉一定会用到的，还可以当作蘸料；柱侯酱是一种味道很特别的酱，蒜味比较浓郁，咸甜适中，主要在热菜中使用，如炖牛肉、蒸扣肉等；磨豉酱用得比前边两种酱要少一些，味道偏咸。如果要排名的话，三者之中磨豉酱的作用最小，有就放，没有就不放，不会影响整体的味道。

喷香的麻辣气息，混杂着葱蒜的清香，肉嫩，豆腐更嫩，黄豆香酥。

川菜口味变化多端，制作方法也层出不穷。在传统水煮肉的基础上，加一点新花样，就可以做出令人赞叹不已的好菜。这道豆花水煮肉，依旧是麻辣鲜香，依旧是肉片滑嫩，但是多出了炸黄豆的酥香和锅底嫩豆腐的软滑，味道层次截然不同。一道菜里可以尝到两三种食材的味道，却又互不相扰，浑然天成，着实令人快慰！

主料

猪梅花肉　　800克

这道菜吃的就是一个滑嫩，因此要用细嫩的瘦肉。梅花肉和里脊都可以，更嫩且带有些许雪花纹理的梅花肉是上选。

辅料

石膏豆腐　　适量

干黄豆　　适量

石膏豆腐即南豆腐，水分含量大，没有盐卤味道。如果有豆花更好。

腌肉调料

黄酒　　5克

盐　　1克

蛋清　　适量

干淀粉　　适量

其他调料

豆瓣酱　　30克

黄酒　　10克

酱油　　10克

盐　　3克

白糖　　3克

干辣椒、花椒　　各适量

葱姜蒜　　各适量

干辣椒最好用二荆条或朝天椒，香气足、颜色好。

准备原料

①梅花肉逆着纹理切成厚2毫米的薄片（图2），按照黄酒、盐、蛋清、干淀粉的顺序，依次下腌料，并用手抓匀至粘手，腌10分钟。

②豆瓣酱剁细，葱姜蒜切末备用。

③干黄豆用凉水泡半小时至表面褶皱，开中小火，用温油（四成热）炸至酥香（图3）。

*干黄豆如果直接炸表面很容易煳，所以要泡一下水。炸时一定要用中小火慢炸才会酥，时间稍微长一些，不要急。

④炒锅中放少许油，先放花椒，开中火煸炒一下，接着放干辣椒，和花椒一起炒至表面呈棕红色，并有香气飘出，关火（图4）。盛出凉凉后捣碎或擀碎，备用。

*花椒比较耐炒，所以要先下锅，稍炒一会儿再放干辣椒，这样才能令二者同时达到呈棕红色的最佳状态。

*花椒和干辣椒只有炒至棕红色，香气才能充分地释放，否则就只辣不香。如果炒黑了，就只剩煳味了。

⑤先将豆腐切成厚0.5厘米的大片，放进碗中垫底，倒入开水烫热，然后将开水滗出。

*因为豆腐非常容易碎，不能和肉一起煮，所以要先烫热，这样不但把豆腐烫热了，也把盛菜的碗烫热了，可以使最后的菜品更持久地保温。注意要把水滗干净，以防清水稀释煮肉的汤，使味道变淡。

⑥锅中倒适量油，以中小火温油煸炒豆瓣酱，至出红油、出香气，再放葱姜末炒香，开大火，放酱油和黄酒炒出香气（图5）。

*豆瓣酱要用小火温油慢炒才会香，调料要按顺序投放。

⑦接着往锅内倒适量热水，下盐、白糖，烧开，小火煮2分钟，使汤的味道更浓郁（图6）。

*煮肉的水量需要结合实际来调整，汤没有味道则是放多了，肉烫得不熟而且汤变得像糨糊则是放少了。

⑧开大火，将腌好的肉片分散地放进汤中烫熟（图7），随后连肉带汤倒进盛放豆腐的大碗中。

⑨将捣碎的花椒和辣椒放在表面，再放上蒜末，将烧至八成热的油浇在上边激发出香气，再撒上炸黄豆即成。

*热油要多一些，而且一定要浇在花椒、辣椒、葱蒜末上，充分激发出它们的香气。

这种先炒调料再煮肉的做法适用于很多食材，各种肉类，如鸡胸切片、羊肉片或鱼片，都可以。碗底垫的食材除了蔬菜、豆腐外，也可以是木耳、蘑菇等菌类。如果嫌炸黄豆麻烦，也可以换成碎花生米或撒点熟芝麻等。只要掌握了技法，就能开动脑筋，随心所欲地创作自己的独家美食了。

咸鲜酸甜辣，味道一层层剥开，肉细嫩，笋清脆。

这道菜以前是用肉的下脚料来做的。

何为下脚料？整块肉切肉丝或肉片前需要把肉的边边角角切掉，这样切出来的肉片或肉丝会更工整，那些边边角角的碎肉就是下脚料。

这些碎肉扔了可惜，于是厨师开发了这道菜，结果非常受欢迎，反倒成了主力菜品。

可见，只要烹调方法好，不规整的零碎肉也能做出一道亮眼的好菜。这道菜下饭的效果一流，连汁带肉浇在饭上，那是无法阻挡的美味！

主料

猪梅花肉　　200克

这道菜适合用嫩肉制作，如梅花肉或小里脊。梅花肉略带肥的，吃起来更香。

辅料

青笋、木耳　　各适量

如果没有青笋，用冬笋或鲜笋也可以。

腌肉调料

盐　　少许

黄酒　　5克

蛋清　　少许

干淀粉　　适量

鱼香汁调料

黄酒　　10克

酱油　　15克

米醋　　15克

白糖　　20克

干淀粉　　适量

其他调料

泡椒　　30克

葱姜蒜　　各适量

为了突出鱼香味，葱姜蒜的比例大致是葱和蒜多一些，姜较少。如果有泡姜，味道会更好。

准备原料

①梅花肉切成指甲盖大小的薄片（图2），按盐、黄酒、蛋清、干淀粉的顺序依次放入腌肉调料，抓匀，腌上备用（图3）。

*肉要切得小一些、薄一些，这样好熟又易入味，切得太大，味道、口感都不好。

②将鱼香汁的所有调料倒入碗中，不断搅动，直至白糖完全溶解、淀粉均匀地混合在水中，没有小疙瘩，备用。

*因为泡椒比较咸，而且酱油中也有盐分，所以不必单独放盐。

*肉的滋味很大程度来自包裹的芡汁，为了能挂上汁，淀粉要放够，但太稠就变成糨糊了，所以要把握好度。不同品牌的淀粉质量不同，需要反复实践才能掌握好比例。

③泡椒剁细，葱姜蒜切末（图4）。青笋、木耳切小片，用开水烫一下备用（图5）。

*泡椒剁得越细越能出红油，味道就越好。如果有绞肉机，可以用绞肉机把泡椒绞碎。

*烫青笋、木耳这一步不能省略，这是为了之后青笋、木耳下锅时不降低锅中温度，从而让整道菜能快速出锅。

炒肉片

④炒锅中放足够多的油，烧至六成热，下肉片，用大火炒散，约5秒。

*炒生肉时需要多用一些油，否则肉片容易粘在一起，不仅不好看，口感也不好。

*刚开始炒肉片的油温不能太高，否则肉片容易老，泡椒也容易糊。六成热的油温比较合适，既能让肉片慢慢变熟，也可以让泡椒的味道释放得更充分。

*大火才能激发出香气，这道菜尤其需要大火。家用灶具相对来说火力小，要保持全程大火。

⑤紧接着下剁细的泡椒炒出红油， 约10秒（图6）。肉片发白后放姜蒜末炒香（图7），注意此时还不能放葱末。接着放入青笋、木耳（图8），约炒10秒。最后倒入调好的鱼香汁炒散，放葱末，收汁出锅即成（图9）。

*这一步从泡椒下锅开始，要严格按顺序放调料，否则味道会有偏差。其中葱末是做出鱼香味的关键，只有最后放才能让鱼香味更突出。另外，青笋和木耳也不能多放。懒人妙招

四川菜讲究“一锅出菜”，就是原料不滑油而直接下锅炒，这样做出来的菜肴味道好。但是，肉片容易粘锅，如果你觉得没有把握做好，可以先把肉片过一下油再炒。