买回家的牛肉,将牛肉切成大片的薄片后,需要先用刀背将牛肉两面拍打一会儿,再进一步切成细丝状。如果家里有擀面杖,直接用擀面杖拍效果更好。牛肉里面的纤维组织结构紧密,肉质比较硬,经过拍打的过程,可以破坏里面的纤维组织,把它们拍松,肉里的肉汁也会释放出来,这样在后面炒的时候,口感会更加细腻软嫩。
横切片,顺切丝要想把牛肉丝做得细嫩,切法这步也至关重要,需要遵循的原则就是“横切片,顺切丝”。如果买回家的牛肉比较大块,我们需要先切成片,再切成丝。
切牛肉片的时候,要横着切,即逆着牛肉本身的纹路切,刀刃和纹路呈90度的角度切下去,这样可以把纤维切段,牛肉吃起来就不会那么难嚼。在进一步切丝的时候,切法则要反过来,顺着切,即顺着纹路的方向切,如果逆着纹路切,既不好看,也容易断,变成牛肉馅。
腌制加点小苏打在牛肉丝正式下锅炒之前,我们通常还要对牛肉进行简单的腌制步骤。在腌制牛肉时,我们可以加少许小苏打,让牛肉丝炒出来更细嫩。这背后的原理也很简单,小苏打属于碱性物质,和牛肉中的酸发生反应后,牛肉中的粗纤维会断裂,同时让牛肉中的蛋白质吸收进更多的水分,这样牛肉的口感会变得更滑嫩,也不那么难咀嚼。
小苏打不要直接放入牛肉中,而应在加完其它腌料并且抓匀后,再一点点倒入牛肉中,抓匀至牛肉完全吸收,最后再加少许鸡蛋清和干淀粉搅拌至牛肉带有黏性,然后加少许食用油搅拌两下,腌制30分钟即可。
火候要大,时间要短炒牛肉丝时,一定要开大火炒,并且炒的时间一定要短,炒至牛肉变色即可,时间不要超过2分钟。如果牛肉丝在锅中待的时间过长,牛肉口感就会变老,只有大火快炒,才能炒出细嫩多汁的牛肉丝。
如果做的是牛肉丝炒蔬菜的菜肴,那将牛肉丝大火翻炒至变色后,要先盛出来,然后放入蔬菜炒至快熟时,再倒入牛肉丝一起混合炒两下,加调料快速炒匀后,即可出锅。
我们在炒牛肉丝的时候,一定要牢记8个字,火候要大,时间要短。
结语