买回家的牛肉，将牛肉切成大片的薄片后，需要先用刀背将牛肉两面拍打一会儿，再进一步切成细丝状。如果家里有擀面杖，直接用擀面杖拍效果更好。牛肉里面的纤维组织结构紧密，肉质比较硬，经过拍打的过程，可以破坏里面的纤维组织，把它们拍松，肉里的肉汁也会释放出来，这样在后面炒的时候，口感会更加细腻软嫩。

要想把牛肉丝做得细嫩，切法这步也至关重要，需要遵循的原则就是“横切片，顺切丝”。如果买回家的牛肉比较大块，我们需要先切成片，再切成丝。

切牛肉片的时候，要横着切，即逆着牛肉本身的纹路切，刀刃和纹路呈90度的角度切下去，这样可以把纤维切段，牛肉吃起来就不会那么难嚼。在进一步切丝的时候，切法则要反过来，顺着切，即顺着纹路的方向切，如果逆着纹路切，既不好看，也容易断，变成牛肉馅。

在牛肉丝正式下锅炒之前，我们通常还要对牛肉进行简单的腌制步骤。在腌制牛肉时，我们可以加少许小苏打，让牛肉丝炒出来更细嫩。这背后的原理也很简单，小苏打属于碱性物质，和牛肉中的酸发生反应后，牛肉中的粗纤维会断裂，同时让牛肉中的蛋白质吸收进更多的水分，这样牛肉的口感会变得更滑嫩，也不那么难咀嚼。

小苏打不要直接放入牛肉中，而应在加完其它腌料并且抓匀后，再一点点倒入牛肉中，抓匀至牛肉完全吸收，最后再加少许鸡蛋清和干淀粉搅拌至牛肉带有黏性，然后加少许食用油搅拌两下，腌制30分钟即可。

炒牛肉丝时，一定要开大火炒，并且炒的时间一定要短，炒至牛肉变色即可，时间不要超过2分钟。如果牛肉丝在锅中待的时间过长，牛肉口感就会变老，只有大火快炒，才能炒出细嫩多汁的牛肉丝。

如果做的是牛肉丝炒蔬菜的菜肴，那将牛肉丝大火翻炒至变色后，要先盛出来，然后放入蔬菜炒至快熟时，再倒入牛肉丝一起混合炒两下，加调料快速炒匀后，即可出锅。

我们在炒牛肉丝的时候，一定要牢记8个字，火候要大，时间要短。