川式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。不过，一部分传统川式鱼肴由于做法相对复杂费时，或不适合现代人的口味，或不适应现在丰富多样的鱼类品种等原因，已经被食客和餐馆慢慢遗忘，甚至鲜有厨师能制作了。
泸州凉拌鱼
据记者调查，像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴在某些家常餐馆还有制作和售卖，而像凉粉鲫鱼、五香熏鱼、椒盐鱼卷等，则很难在餐馆里看到，甚至已经绝迹于餐饮江湖。而传统川式鱼肴过去是怎样形成，以及对传统川式鱼肴如何再次开发利用并回归市场，都是值得餐饮人研究和探讨的话题。
对比了传统川式鱼肴与现在流行的川式鱼肴在原料选择、烹调技法、调味特色等方面的传承、发展和变化以后，发现两者的形成和创新的原因，都与当时的食材特性、调味料的品种、烹饪手段的革新以及食客的口味相适应。
由于四川地处内陆，所以制作鱼肴大多是以四大家鱼为主要原料。在以前，由于交通和物流不便，以及养鱼技术落后，人们吃到的鱼肉大多数都不是鲜活现*的，这就要求用姜葱和料酒码味去腥。而现在多数餐馆制作鱼肴时，都能做到现*现烹，所以在某种情况下可以省略码味去腥这个步骤。比如，以前的豆瓣鱼必须要用盐、姜葱和料酒码味去腥，而现在则不需要这一个步骤，直接剞刀就可以下沸水锅汆煮，成菜不但没有鱼腥味，反而肉质更细嫩。
在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。
盐帮口福鱼
不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，鱼肴在川菜宴席里的地位已渐渐衰落，而现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。
另外，传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。
在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，有几类烹鱼方式逐渐被人们遗忘，比如炸收、炸拌、蒸拌、干炸等。我们有必要重温一下用这些方法烹出的经典鱼肴，以期能对大家开发和创新鱼肴有所帮助。
椒盐土凤
此菜是用热油把小杂鱼炸酥脆的方式成菜，最后随干辣椒面味碟上桌，成菜干香滋润，适合下酒。
制法：
1.把土凤鱼宰*治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。
2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌好的土凤鱼炸至表皮定型时，捞出来沥油；待油温下降至四五成热时，下入土凤鱼续炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来控油并装盘。
3.随后配用盐、干辣椒面、花椒和味精调成的干碟上桌蘸食。
五香熏鱼
