竹笋可在春季采春笋，夏秋间采鞭笋，而冬季则采冬笋。

春笋出土后以笋头刚露出土面时采挖，笋体小，肉脆嫩，纤维少，品质佳，植株消耗的养分少，使母竹有较多的养分供应后续发笋，增加出笋数量。

由于笋蝇，笋夜蛾和笋象虫等都是在出笋后钻入笋内的，提早挖笋可避免受害。

冬笋主要生在壮龄竹鞭上，而新竹绝大多数是从壮龄竹鞭发生，新竹最下一盘竹叶伸展的方向与竹鞭的走向大体一致，因此，找到土表泥块松动或有裂缝处挖掘，基本就可以找到冬笋，挖取时从笋的基部切断，不可伤鞭。

此外，竹鞭的先梢就是鞭笋，但鞭笋不可多挖，只从浅鞭和细弱的鞭挖取。

早竹类竹笋是散生的中小型笋用竹，春笋，鞭笋的产量高，品质好。

麻竹类的竹笋采割时应留下基部3对大芽，绿竹笋采割时保留8对大芽。早期出土的笋采割后，基部留下的大芽可在当年萌发成笋。

散生竹竹笋是由竹鞭上的笋芽发育而成，竹笋的地下阶段生长慢，时间长，有的竹种还跨跃两个年份。

夏末秋初，壮龄竹鞭上部分肥壮的侧芽开始萌发分化而为笋芽。初冬，笋体肥大，呈黄色，有绒毛，称为冬笋。冬季低温时期，竹笋处于休眠状态；春季来临，温度回升时，又继续生长出土，称为春笋。春笋为褐色，有黑色斑点，长满粗毛，形似猫头，所以毛竹又称猫头竹，有观赏价值。

中小型散生竹的竹芽萌动分化较迟，一般都在秋后初冬或来年初春，所以竹笋在土中生长时期较短。

竹笋的数量因竹种，温度，降雨，土壤，管理的不同有很大差异，疏松肥沃的土壤中，有利于竹笋的发育，而板结，干燥的贫瘠之地则笋小而少，品质差。

丛生竹发笋时间很长，遇到温暖的冬天，笋期持续时间要长些，初出的笋采挖后，如果肥水充足，可萌发二水笋，盛期出的笋数量多且质量好，末期出的笋量少质量也差。

混生竹一年生以上的竹鞭，其中部的芽早春可萌发成笋，3-4月间竹笋出土。