一、参考标准
食品国标GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》定义，大肠菌群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群计数有两种方法：
方法一：MPN法，适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数。
方法二：平板计数法，适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。
二、检验流程
（一）MPN法
1、初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1 mL（，36℃±1℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。
注意事项：液体样品可以选择原液；若是接种量需要超过1 mL，则用双料LST肉汤。
根据标准菌株对月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养基进行验证，结果如图一：
a:大肠埃希氏菌ATCC25922，b:阴沟肠杆菌ATCC23355，
c:弗氏柠檬酸盐杆菌ATCC43864，d:粪肠球菌ATCC29212，e:空白对照
图一 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤微生物质控结果
2、复发酵试验
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环,移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中,36℃±1℃培养48h±2h,观察产气情况。产气者,即为大肠菌群阳性管。
根据标准菌株对BGLB肉汤培养基进行验证，结果如图二：
图二 BGLB肉汤微生物质控结果
3、结果判定
根据证实为大肠菌群的阳性管数，查大肠菌群最可能数（MPN）检索表，报告每g (mL)大肠菌群的MPN值。
