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湘西泡菜，清脆可口，香味独特，余味无穷，是聚餐.家庭少不了的一道上乘好菜，因而过往客人赞不绝口，都带上几斤供亲朋好友以饱口福。因此，加工制作泡菜成了湘西山区人民一项致富的好门路。

食材明细：(调料的用量根据菜的多少加减，后面有标准用量)

凉拌菜调料：适量 鸡精：适量 山西陈醋：适量 香菜：适量 长康芝麻油：适量 蒜泥：适量 辣椒油：适量 食用醋酸（冰乙酸）：125克 花生米：适量

泡菜原料：千丈、萝卜、香菜根、米豆腐、魔竽、红辣椒、韭菜、黄豆芽、绿豆芽、凉皮、宽凉皮、土豆粉、土豆片、黄瓜、莴笋、豆皮、鸡肠子、腐竹、白包菜、紫包菜、海白菜、海花、海带丝、海带结、笋丝、蕨菜、神仙豆腐、蒜苗丝、胡萝卜、竽头粉皮、海哲丝、红薯、粉丝、木耳、金针茹、香磨茹、花菜、西兰花等。

制作步骤：

1，准备一个120L塑料大桶(内径41厘米）装满水，取食用醋酸半杯125克（一次性塑料杯）倒入桶中搅拌稀释备用。

2，将要制作泡菜的原料清洗分切，豆皮、鸡肠子、腐竹、凉皮、宽凉皮、马铃薯粉皮等干货提前一晚用水泡好，土豆片、韭菜、黄豆芽、绿豆芽、海白菜、海带丝、海带结、木耳、金针茹、磨茹、花菜、西兰花等需用开水焯一下。萝卜切好后用盐一小时后用调好的酸水（第1步）泡一晚。

3，将准备好的原料分别装入玻璃坛子里面，加入适量稀释好的酸水（浸没为宜）泡制，准备出售。如需酸甜味加适量白糖或甜蜜素。

4，顾客选好食材后沥干水，倒入拌菜盆，根据食材份量加入适量秘制调味料（一斤加两勺左右），鸡精（一斤加一勺左右），山西陈醋，长康芝麻油， 香菜，蒜泥（一斤加两勺左右），辣椒油（一斤加两勺左右）（辣椒油用盆装好加入油炸花生米）搅拌均匀，酸辣可口的泡菜制作完成。

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辣椒油配方及制作方法

食材明细：

菜籽调和油：20L装一桶

桂皮：150克

擂钵辣椒末：2000克

普通辣椒末：1000克 五香粉：180克

麻椒花椒粉：150克(混合）

奇子香牌特鲜1号：200克一包

味精：500克（细）

鸡精：500克

白砂糖：200克

芝麻香油：适量 油溶辣椒油：适量

制作步骤：

1，油烧热至200C度（用筷子插入油底，筷子周围有小气泡冒出即可），放入桂皮150克炸3 —5分 钟后停火捞出，油温冷却8—15分钟到适合温度。

2，将五香粉，麻椒花椒粉2种混合搅拌装盆待用。奇子香牌特鲜1号，味精，鸡精，白砂糖4种混合搅拌装盆待用。

3，油温冷却适合温度后（辨别油温方法：将几片普通辣椒末扔入油中看是否有烧焦，没有则油温合适），放入普通辣椒末，擂钵辣椒末，秘制飘香粉，麻椒花椒粉3种，奇子香牌特鲜1号，味精，鸡精，白砂糖4种，放的过程中要不停搅拌，搅拌至调料溶解。

4，待油温完全冷却后，加芝麻香油半勺，油溶辣椒油一勺搅拌，制作完成。