每天与您分享卤水技术，
解密卤水技术背后秘籍。
一、特点
色泽红润,香气浓郁,皮香肉鲜。
二、味型
五香味，红卤卤水
三、卤品原料
嫩肥鸭10只(约10千克)
四、码味原料配方
姜片150克、葱节200克、精盐300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克
五、卤水配方
老姜500克、大葱1000克、八角50克、肉桂15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、豆蔻5克、月桂叶20克、砂仁25克、甘草5克、小茴10克、肉豆蔻8克、冰糖50克、味精10克、胡椒粉20克、精盐适量、鸡精20克、鲜汤适量、料酒1000克、糖色适量
六、风味添加原料
色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克
七、制作工艺
(1)初加工
肥鸭宰*去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间开一约6-8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖清洗干净。
(2)浸漂
肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬浸漂3~5小时,中途
换水三四次,捞出沥净水。
(3)码味
精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3~5小
时,冬天码味8~12小时,为使入味均匀,中途上下翻动3~4次。
(4)水
肥鸭入沸水锅中氽至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙,八角、肉桂掰成小
块,草果去籽,白芷、甘草切碎,豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山柰、肉桂、丁香、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬浸泡8~12小时,捞出,入清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入鲜汤,旺火烧沸,用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入肥、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分
③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时,放入卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。
八、食用方法
(1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、1.5~2米宽的块,整齐入盘。
(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味调匀入碟,五香卤鸭斩成块,蘸碟而食。
九、工艺关键
1.肥鸭残毛、内脏需去净。
2.卤水精盐用量以卤水稍偏咸为度，以利入味。
3.制卤鸭时，锅先烧热后再放色拉油，冷锅下油，卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭入油锅时应慢慢下，以防溢锅。
4.熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油，微火焙酥，粉碎即成。
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