豉汁蒸排骨，先焯水先腌制都不对！多加一步，豉香咸鲜，肉酥无膻，种类繁琐的粤菜中，广东人都喜欢【豉汁蒸排骨】，通过调配出的豆豉酱汁与排骨混合腌制，通过清蒸方式，让豆豉的豉香和排骨肉嫩鲜香恰到好处的混合，每一块排骨肉斗饱满，酥脆豉香浓郁，开胃下饭。

一道美味的豉汁蒸排骨，能完全把粤菜独特的“嫩滑清鲜爽香”等6种特点发挥极致，而豆豉是这道菜的灵魂调料，也是让这道菜充满别样风格的调料。

而排骨却因部位特殊，容易携带肉腥膻味，在烹饪菜肴前，除肉腥膻味是这道菜的关键，有人先下锅焯水，可会导致排骨流失水分多，容易让口感干硬柴糙，也有人直接下重料腌制，但还是难以覆盖全面，反而细微的腥膻味更易让人恶心。

那么用啥方法，能完美的把排骨腥膻味完美的去除呢？豉汁蒸排骨，先焯水先腌制都不对！多加一步，豉香咸鲜，肉酥无膻，本期小鹿教大家【豉汁蒸排骨】做法与排骨除腥膻味方式，要想豉汁蒸排骨豉香肉酥无腥膻，一定要学习。

【豉汁蒸排骨】

【材料】：猪排骨500克

【调料】：洗排骨用料(白醋2勺/花生油2勺)，蒜蓉豆豉酱(豆豉/生抽/料酒/蚝油/糖/盐/白胡椒粉/芝麻油/葱姜蒜)，小米椒，玉米淀粉

【步骤】：

第一步：排骨剁成均匀小块，先浸泡清水中20分钟，在下白醋和油，上手抓洗2~3分钟，将内部血水洗出，冲洗干净，并把水分吸干备用。

第二步：葱白、姜蒜、豆豉剁碎末放一起，热锅热油，把辅料碎末下入锅中，中小火混炒出香味，调入生抽3勺@蚝油1勺、料酒2勺、老抽2勺、白胡椒粉、糖盐、香油几滴，混合炒香后关火倒出。

第三步：排骨的水分吸干后，放进盆内，把炒好的蒜蓉豆豉酱倒进排骨内拌打均匀，让排骨吸收入味，封上保鲜膜，冷藏腌制2~3小时。

第四步：排骨腌制好后取出，无需解冻再刻一勺淀粉抓匀，倒出蒸盘中适当整形平铺，撒上葱花和小米椒圈点缀，上蒸锅清蒸13~15分钟，到点后即可起锅，上桌品尝。

——豉汁蒸排骨&技巧要点——

(1)如何正确的清除排骨肉腥膻味：

要想排骨酥嫩不柴，一定不能焯水，先浸泡，后添加油和白醋抓洗，能把排骨大部分血水洗出，添加此操作，清蒸出了排骨肉质不会发黑，味道不腥膻。

(2)豆豉为什么要先下锅炒再腌制：

豆豉鲜香豉味，能通过简单煸炒而完美溢出，炒过的豆豉味道比没有炒时的香多了，而且香味更易残留到排骨中，齿颊留香。

(3)该冷水上锅还是开水上锅：

个人建议，等待蒸锅中水开后再上锅清蒸，让高温保持沸腾的水蒸气，让排骨迅速熟透，锁住肉汁不流失，排骨口感更娇脆。

——小鹿说——

豉汁蒸排骨，先焯水先腌制都不对！多加一步，豉香咸鲜，肉酥无膻，刚刚蒸熟出锅的豉汁排骨，开锅即闻扑鼻而来的豉香气息，非常浓郁。

此时只需要搭配一碗香糯可口的大米饭，混杂着蒜香豉咸的芡汁拌饭品尝，满满的幸福感从胃而起。

※大家喜欢豉汁蒸排骨吗？大家又是怎样制作与腌制的呢？

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