死面饼通俗讲就是冷水和面，低水温面团，面粉中蛋白质不易发生热变性，也不易膨胀，所以冷面面团一般都比较结实，韧性强，做好的成品吃起来筋性足有嚼劲；所以一般像面条，春卷皮，饺子皮或者我们常常现吃现做的葱油饼都是属于死面饼一类！但记得一点，做死面类面食，和好的面团一定要醒发一会再用，这样做出来的面食才会更细腻！

最后就是半烫面饼，一般开水烫面，一般冷水和面；这种半烫面既有烫面的柔软又有冷水和面的筋性，尤其适合用来做家常烙饼，既柔软又劲道，而且半烫面烙出饼一般放久了也不发硬！

2、掌握饧面和揉面

饧面上：不管是哪种温度下和的面团，都尽量盖上保鲜膜饧面20-30分钟左右，这一步一定不能忽略；饧面的主要作用是让面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，面团在外力作用下被反复揉搓后，通过饧面，面团可以得到很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

揉面上：记住一句：揉面一定要在饧面之前；饧好的面团就不要再去揉面了，若再次经过反复揉搓，面团依旧处于紧张状态，韧性强，做出来的饼很容易干硬。

3、掌握火候和手法

电饼铛烙：开到中档，手靠近发热，抹油放饼坯，电饼铛烙饼时间一定不要太长，不然饼坯失水过多，烙出来的饼就很容易发硬！

平底锅烙饼：同样中火烙，锅热再抹油，放入饼坯！盖上盖子开始烙，密闭的环境饼不仅容易熟，而且最大程度上保持水分不被风干，饼坯定型后翻面、抹油、盖盖，每半分钟左右就翻面直到表面金黄鼓大泡就好了！

烙饼火候很重要，太大容易糊，太小容易干硬，所以中等火候，全程多次翻面，让饼坯每处都受热均匀，烙出来的饼才酥脆香软！