法棍配方

传统T65面粉 1000克

水 620克

分次加水 60~80克

盐 20克

鲜酵母 7克

液体酵种 100克

面粉(装饰) 适量

制作过程

搅拌→成团→低温发酵一夜→分割→预整形→(冷藏)松弛→整形→最终发酵→筛粉、划线→烘烤

① 将面粉和620克水放入搅拌缸中，稍稍搅拌至混合，停止搅拌。放置在室温下静置90分钟，进行水解。

加入盐用1档搅拌均匀后，加入酵母和液体酵种，继续用1档搅拌约10分钟。

观察面团的状态，选择分次加入水的量，调整转速至2档搅拌5分钟左右，至面团不粘缸壁、表面细腻光滑。

② 将面团放入周转箱中，将面团的四边分别向中间内部折叠，使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中，速冻20分钟。再转入冷藏柜中，3℃冷藏一夜(15~21小时左右)。

③ 从冰箱中取出面团，用切面刀进行分割，分割的每块面团约350克。