生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

——袁枚《随园食单·羽族单》

鸭子/鹅的表弟/一只从远古飞来的鸟/被闲云迫降于田野之上/成为凫的东西/划过春江水暖/裸游向清蒸/在鸡汤中与火腿亲热/鸳鸯味道/在芡实中与虫草野合/密谋大补/其实你真实的意图/是那颗参天大树上上/结满的卤香鸭子

（文中图片来源于网络）

在袁枚的《随园食单·羽族单》中,除蒸鸭以外,老先生还记有野鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂炉鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭等九款。而在当今中国鸭菜名菜也非常多，北京烤鸭、江苏三套鸭、盐水鸭、四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭、湖南血鸭、重庆仔姜鸭、台湾东门当归鸭、陈皮鸭等。这同时也表现了不同地域对鸭子的不同烹调处理。

上世纪80年代，我与一帮诗人流浪到宁波定海。当地诗人朋友尽地主之谊办招待，吃到了一款叫做“望潮鸭”的绝妙之菜。当地一诗人吃货给我们介绍，望潮这东西生产于定海、镇海的海边，每年到了夏秋之交，这东西边随潮而来，所以名为“望潮”。望潮体形似八爪鱼，也像一只大型蜘蛛，色呈浅紫，身柔无骨，头部生有触须六对，须上长满细微吸盘，出水后仍能活数小时。定海人除了用红烧或加盐咸菜清煮以外，还拿它和鸭子一起同蒸，且方法独到绝伦。

只见吃货诗人用老鸭一只，宰*后去除内脏，洗净晒干，然后外涂麻油，把一只一斤左右的活望潮塞入鸭腹，继而加入姜葱和啤酒，缝好切口。望潮一入鸭子体内，在姜葱酒的刺激下，便开始*动挣扎，等到进入蒸锅，温度渐渐升高，更是拼命冲爬，结果它的触须和无数吸盘，完全融入鸭身，把纤维组织翻松，使蒸汽和味道更易渗透。大约蒸了两小时左右就出笼了。吃货诗人一边热气腾腾的端上桌，一边叫我们趁热下筷。当我一筷子插进鸭皮，肥浓的香汁便从皮下层冒泛了出来，我夹起一大块鸭肉往酱油碗里一蘸，旋即塞入我平生张的最大的嘴巴，那一刻鲜美和口感，已没有任何言辞能够抵达。以致我现在还常常两眼发呆地一边从嘴角流下口水，一边回忆宁波镇海那永远难忘的那一口。

恐怕让袁枚老先生始料未及的是，若干年后他的这一款蒸鸭被一位叫做袁世凯的大总统从饲养到吃法都继承并发扬光大了。袁世凯的蒸鸭首先是由他本人亲自指导饲养的，采用的是填喂法，即以大补的鹿茸捣碎拌以高粱喂食；其实鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一”（清人徐珂《清稗类钞》）。这也许就是我们常说的“老鸭汤最好”的解释。

（文中图片来源于网络）

袁世凯和慈禧一样，最好吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭子一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，塞进嘴巴大口咀嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

估计是老鸭汤既有滋味又有营养的功效吧，从宋朝开始，中国历代统治者，直到清代乾隆、慈禧，民国袁世凯以及国民党的大员孔祥熙、吴稚晖、于右任等都特别喜欢吃鸭子。据说，慈禧每顿必须有三种以上的鸭馔，而袁世凯每天必吃一只清蒸肥鸭，孔祥熙、吴稚晖在家中特别喜欢烹制沙参炖老鸭汤，且吴稚晖每两天就吃一只鸭子。于右任最喜欢烹制的是药膳芡实炖老鸭，用以止渴益肾，利水健脾。做法是用五百克的芡实，一千五百克的老鸭一只，将芡实塞入老鸭的腹内，与葱、姜、黄酒一起下入砂锅，清水文火炖三小时，起锅前三分钟下盐即可。

据说于右任早年患消渴症（糖尿病），用食芡实炖老鸭数年，病症全消，而且终生面色红润（活到86岁）。我曾把此方告诉过患糖尿病的朋友一试。

在我的私房菜生涯中，我曾捣鼓过迷踪鸭、裙带丝酸萝卜虫草鸭、鸭丝炒魔芋丝等多款鸭馔，特别是最近在我北京签签君子餐厅里的一道二毛红酒烧鸭，其灵感完全得益于袁枚《随园食单》的一款卤鸭：不用水用酒、煮鸭去骨、加作料食之。这让我我突然发现曾红遍大江南北的一道啤酒烧鸭（只加啤酒不加水），其祖宗也应该是我们的袁老师了。