最近有爸妈问我：
斌姐，经常听说排酸肉好，好在哪里呢？
其实超市在几年前就出现了排酸肉，价格会比普通肉贵，商家说是因为这种肉把酸排出来了，所以对人体是有益的，前段时间更有甚者竟然说排酸肉能够抗癌。不是说肉类要适量食用，否则会带来一系列健康问题吗？怎么现在肉又有药的功效了呢？消费者彻底被搞懵了。今天斌姐就带大家一起来学习下排酸肉的知识。
一、排酸肉
排酸肉实际上就是冷却肉，指将屠宰后的畜禽在冷库进行4小时冷却，然后在0℃～4℃的车间进行分割和精加工，此后的包装、储存、运输和销售也均在此温度范围内控制进行，这样的肉称为排酸肉。
排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。
二、冷冻肉
冷冻肉是屠宰完后经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉，在这种环境下，细菌等微生物不易存活，安全性较高，但解冻后由于水分的大量流失会导致一些营养素的减少，营养和口感都不如普通肉和排酸肉。
这是因为肌肉主要成分是水，在冻结的过程中冰的体积更大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质、维生素等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。而且如果不是采用速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，从而影响肉的品质。
三、热鲜肉/普通肉
动物被宰*后，肉品要经过僵直期和成熟期。我们平时所吃的鲜肉，实际上是处在僵直期的肉。刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，这种肉品也称为“不成熟肉”，口感比较硬。
而肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。
安全性：排酸肉和冷冻肉的安全性都要优于热鲜肉。
国内的冷冻肉要求是一年内，所以大家购买时要从正规渠道购买，最好买有品牌的产品，有包装注意生产日期、保质期、包装是否完整，避免买到走私冻肉或者过期冻肉。
1、畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。猪肉在冷却的过程中，会排出体内的水分，随之将体内的一些有害物质带出，同时低温可以抑制细菌的繁殖，使肉质更加的安全。
2、活猪的pH值通常为7.4(碱性)，宰后6～8h内可下降至5.6(酸性)，24h后可达到最终值5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主，它可以促使体内的酶将蛋白质分解为氨基酸，肉的纤维结构发生变化，这也就是肉的成熟期。冷却肉的特点是将这个时间延长，使肉质更加的鲜嫩美味，易被人体消化吸收，但在营养成分上和普通肉没有区别，所以也不会有抗癌的功效。
人体是一个弱碱性的环境，于是有人开始拿这个酸碱度做文章，说多吃碱性食物更符合人体的需要，有利于健康，说排酸肉顾名思义就是把酸排出去了，对人体是有益的。
通过前面的讲述我们知道排酸肉只是延长了乳酸作用的时间，排出的也不是什么酸性物质而是有害物质，所以排酸肉跟酸碱平衡是无关的。
人体是一个精密的仪器，通过上千年的进化已经有足够的能力来适应这个环境，所以如果简单地靠吃一点食物就能改变人体的内环境那不是太可笑了吗？食物虽然分酸碱性，但想通过食物来达到体内的酸碱平衡是不可能的。
排酸肉食用TIPS
排酸肉不建议冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，因为如果冷冻后，就失去了排酸肉原有的风味。
1.宝宝从6个月开始添加辅食，猪肉选择比较瘦的部位，添加时，首先从一勺尖开始，再逐步增加到半勺、一勺……宝宝食用过后，妈妈一定要仔细观察是否有过敏反应，如湿疹、眼睛红、腹泻等等，如果有上述现象，并且医生诊断确定为猪肉过敏后，建议妈妈推迟至宝宝1岁后再次尝试吃猪肉。
2.猪肉做成辅食的质地：稀泥状→稠糊状→肉末状→足够软烂的小块状。
3.食用量推荐（全部肉类总量）
- 6~12个月婴儿：25~75克/日
- 1~3岁幼儿：50~75克/日
- 3~6岁学龄前儿童：60~100克/日
4.刚开始添加猪肉的宝宝食用量小，妈妈制作不是很方便，可以选择购买肉泥，随着宝宝辅食量逐渐增加，猪肉的烹调方式可以丰富起来。但注意一岁以前不要添加任何调味品，如盐、酱油等，避免引起宝宝口味过重等问题。想让宝宝接受原汁原味的猪肉，这时候选到品质比较好的肉就很重要了。
你家会买排酸肉吗？
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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子！
