原料:
农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。
制作方法:
1、将公鸡宰*,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。
特点:
由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
秘制腌料配方:
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制卤水配方:
原料:
A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。
C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。
D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)
制作:
1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。
麻辣鸭脑壳
批量预制:
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。
走菜流程:
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作:
1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。
技术关键:
1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。
川式冒烤鸭
熬制卤味高汤
原料:猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量
制法:
1.把猪棒子骨敲破后,与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水,便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。
2.往不锈钢桶里掺入65升清水,放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒,开大火烧开后撇净浮末,再转小火熬2小时,至汤白且香味浓郁时,打出料渣,拣去花椒、姜块和葱节不用,然后倒入打得极细的豌豆茸,并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包,另外添加花椒、姜块和葱节,继续上中火熬至汤汁稍稠时,即得卤味高汤。
技术关键:
1.在餐饮行业上,有“鸡鲜鸭香”的说法,故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时,主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时,就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然,熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去,那么汤的鲜味会更好。
2.熬卤味高汤时,加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味,以及增加植物蛋白质的浓香味。不过, 豌豆最好打成细茸后,才下锅熬制,这样不但用量少,而且出味快,增稠效果好;若是下了没有打细的豌豆,那么加热时间不但会延长,而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来,费时费工。
3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用,可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多,否则会表现出麻味和苦味。
4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方,它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同,需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大,是八角的两倍,而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的,那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料
净锅上火,注入烤鸭窝油烧干水分,投入姜块和葱节爆香后,下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时,放入豆豉和芽菜末炒香,离火加盖闷制2天,即得底料。
技术关键:
1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂,因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油,故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别,它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料,缺一不可,否则冒烤鸭的风味会大打折扣。
2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度,而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒,一般要炒制1.5小时左右,让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外,底料可事先大批量炒制,并放置几天,这样味道会更好。
对制冒烤鸭卤汤
把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味,调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精,开小火保温,即得卤汤。
技术关键:
1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单,主要是定咸味和调色,以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来,汤色以茶色为好,汤汁不宜过咸。
2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的,不过夜、不反复使用,没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆,使得卤汤里的淀粉含量很高,若放置久了,就很容易让卤汤变质发酸。
冒烤鸭块
1.取一大汤钵,放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油,待用。
2.把烤鸭斩成块后,装入大丝网漏勺里,浸入滚烫的卤汤,冒制一会儿,再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里,灌上卤汤,即可上桌食用。
霸王辣兔头主料:
兔头100个
辅料:
香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克
调料:
料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法:
1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。
2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。
3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。
4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。
自制辣椒面:
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。
自制麻辣油:
1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。
2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包:
八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。
卤猪蹄